Mida teha allesjäänud seentega

Ülejäänud seened on väike laoprobleem, millel on mitu head lahendust. Õige sõltub sellest, mis järele jääb: terved toored seened, viilutatud toored seened, keedetud partii või juba avatud külmutatud toode. Alustage seisukorra ja aja hindamisest, seejärel valige roog, mis sobib seente järelejäänud tekstuuriga. Hea seen võib saada täidiseks, kastmepõhjaks, supikomponendiks või külmutatud keedetud koostisosaks. Limane või hallitanud peaks köögist lahkuma, olenemata sellest, mis retsepti talle plaanitakse.

Mida teha allesjäänud seentega

Kodumajapidamise jaoks on kasu vähem raiskamisest ja lihtsam järgmine söögikord. Restorani või valmistoidu{1}}tootja puhul mõjutavad samad otsused saagikust, toiduohutust, portsjoni konsistentsi ja seda, kas ülejääki saab kasutada kontrollitud tootmistsüklis. See juhend keskendub üleliigsete seente säilitamisele ja taaskasutamisele, mitte ei loetle kõiki võimalikke seenerakendusi.

Mida teha kõigepealt allesjäänud seentega

Enne retsepti kasuks otsustamist sorteerige ülejäägid. Eraldage värsked kuumtöötlemata seened keedetud seentest ja hoidke avamata või veel külmutatud kaubanduslikud tooted oma kategoorias. Vaadake pinda, lõhna ja tugevust. Värsked seened peaksid üldiselt tunduma piisavalt tihked ja lõhnavad mullaselt. Mõned kuivanud jäljed erinevad märjast kleepuvast kattest; viimane on põhjust peatuda ja partii hoolikalt uurida. Hallituse, ebameeldiva lõhna või ulatusliku limasuse korral visake kahjustatud seened minema. Toiduvalmistamine ei ole viis riknenud toodete taastamiseks.

Järgmisena tehke kindlaks, millal ja kuidas seeni käideldi. Külmas ja kuivas tervel seenel on praktiline aken, mis erineb-õhu ja niiskuse käes olevatest eelnevalt viilutatud seentest. Küpsetatud seenesegu tuleb käsitleda keedetud jääkidega: jahutage see kiiresti, jahutage madalas kaetud anumas ja järgige oma köögis kehtivaid toidu{3}}ohutuseeskirju. Ärge eeldage, et keedetud roa säilivusaeg on sama kui toorainel. Selle muud koostisosad võivad olla piiravaks teguriks.

Mida teha kõigepealt allesjäänud seentega

Kasutage kõigepealt vanimat helimaterjali. See lihtne pöörlemisreegel takistab sageli otsuse kiireloomulisust. Kui juhtum saabub esmaspäeval ja osaline juhtum jääb kolmapäevale, tehke järgmine ettevalmistusplaan meeskonnale nähtavaks. Märgistamata vanni külmiku tagaküljel võib tähelepanuta jätta, kuni see on kasutuskõlbmatu. Sildid peaksid sisaldama toodet, valmistamisastet, kuupäeva ja kaubanduslikus köögis vastutavat partiid või partiid.

Kogus loeb sama palju kui seisukord. Peotäie terveid seeni võib voldida munadesse või pannikastmesse. Mitu kilogrammi nõuavad tahtlikku partiiprotsessi: keetke need maha, jahutage ohutult, jaotage portsjoniteks ja määrake menüü hilisemaks kasutamiseks. Katlakivi ei õigusta suure sooja massi letile jätmist. Suured partiid vajavad seadmeid ja protseduure, mis jahutavad toitu piisavalt kiiresti kohaliku toidukoodeksi ja toimingu ohukontrolli jaoks.

Lõpuks otsusta, kas seened peavad valmis roas nähtavaks jääma. Natuke tugevust kaotanud seent võib veel täidiseks hakituna või kastmeks hakituna töötada, kui see on terve. Visuaalselt atraktiivne terve või poolitatud seen võib olla olulisema rolli. Koostisaine seisukorra sobitamine roaga annab parema tulemuse kui iga toidujäägi samasse retsepti sisse surudes.

Säilitage värskeid seeni vastavalt nende seisundile

Värsked seened taluvad niiskust halvasti, kui need on märjaks suletud. Kinnijäänud kondensaat võib helikoguse kiiremini halveneda. Hoidke pesemata värskeid seeni külmkapis hingavas pakendis, näiteks paberkotis või originaalpakendis, järgides tarnija käsitsemisjuhiseid. Puhastage neid kasutamise lähedalt. Kui need on juba pestud, nõruta ja kuivata hästi, siis plaani varsti küpsetada. Pesemine ei ole iseenesest säilitamisetapp.

Terved seened pakuvad tavaliselt rohkem paindlikkust kui viilutatud seened, kuna nende lõikepinnad on vähem paljastatud. Tervete nööbiseente ümbrise saab jaotada mitmele ettevalmistusülesandele. Eelne-viilutatud seened on mugavad, kuid neid tuleks kiiresti kasutada ja sagedamini kontrollida. Ärge segage värsket saaki vanemale avatud kandikule. See kustutab varude pöörlemise ja muudab raskeks teada, milline osa vajab kõigepealt tähelepanu.

Säilitage värskeid seeni vastavalt nende seisundile

Hoidke toored seened eemal tilkumisest, katmata-söögivalmis-toidust ja tugevatest lõhnadest. Külmutus ja puhtad anumad on tähtsamad kui nutikas hoiustamise häkkimine. Professionaalses köögis järgige kohalikus toidukoodeksis ja oma toidu-ohutusplaanis vastuvõtutemperatuuri, külma hoidmise ja kuupäeva{5}}märgistamise reegleid. Tarnijad võivad anda toote-spetsiifilise säilivusaja-juhiseid, kuid tegelik kell algab teie käsitsemis- ja hoiutingimustest.

Mõelge, kas kogust saab reaalselt kasutada, kui see on veel värske. Kui seened on juba oma parima söömiskvaliteedi lõpus, ärge hoidke neid veel päevaks ainult valiku edasilükkamiseks. Küpseta neid, kuni need on veel terved. Kui planeeritud menüü nõuab atraktiivseid terveid viile, reserveerige parimad tükid selleks kasutuseks ja suunake väiksemad või vähem ühtlased tükid tükeldatud rakendusse. See on mõistlik hinde määramine, mitte luba kasutada rikutud materjali.

Pole olemas ühte visuaalset testi, mis tõestaks eseme ohutust. Mõned tumedamad laigud võivad peegeldada normaalset käitlemist või oksüdatsiooni, samas kui värvimuutus koos lima, hallituse või lõhnaga on selge põhjus tagasilükkamiseks. Kui ajalugu pole teada või hinnang on ebakindel, on ettevaatlik valik loobuda. Väike raiskamise vähendamine ei tasu küsitavat koostisosa serveerida.

Hankemeeskondade jaoks võivad värske laoprobleemid viidata pakendi suuruse ja tarbimise mittevastavusele. Kui restoran loobub regulaarselt juhtumi viimasest osast, võrrelge ettearvamatu nõudluse osa jaoks väiksemaid ümbrise suurusi, lühemaid tellimuste intervalle või külmutatud vormingut. See otsus algab tegelikust iganädalasest kasutusest, mitte ühe vormingu abstraktsest eelistamisest.

Küpseta ülejääk enne, kui see kvaliteet kaotab

Hautamine on praktiline esimene samm, sest seened eraldavad niiskust ja tõmbuvad kokku. Viiluta või tükelda terved seened, et need sobiksid hilisemaks kasutusotstarbeks. Küpsetage portsjonitena, mis lasevad niiskusel aurustuda, mitte ei kuhjata neid nii sügavale, et need hautuvad ebaühtlaselt. Lai pann või sobiv veekeetja, piisav kuumus ja aeg-ajalt segamine annavad kontsentreeritud koostisosa, mille saab jagada mitme roa vahel.

Valige neutraalne baas, kui lõppsihtkoht pole otsustatud. Väikese õli ja tagasihoidliku maitseainega küpsetatud seened võivad hiljem sattuda suppi, pastatäidisesse, teraviljakaussi, omletti või kastmesse. Raske küüslauk, koor või vein ahendab valikuvõimalusi ja võib lühendada valmis segu kasutusiga vastavalt selle muudele komponentidele. Kui toimingul on plaanis keedetud põhi külmutada, on tavalist preparaati sageli lihtsam standardida.

Küpseta ülejääk enne, kui see kvaliteet kaotab

Röstimine on veel üks võimalus suuremate koguste käsitlemiseks, kui ahju ruumi on vaba. Laota tükid ühtlase kihina, lase aurul väljuda ja keera vastavalt vajadusele. Röstimine kontsentreerib maitset ja võib tekitada pruunistunud servi, kuid saadud tükid on väiksemad ja vähem niisked kui värsked seened. Seetõttu sobivad need täidiste, pitsakatte ja segatud kastmete jaoks. Hoidke salve koormus ja lõikesuurus ühtlane, et üks partii sarnaneks järgmisega.

Toiduvalmistamise ülejääk ei lähtesta ohtlike tooreste seente vanust. Alustage materjalist, mis läbib köögi tavapärase vastuvõtu- ja ettevalmistuskontrolli. Pärast küpsetamist jahutage see koheselt ja jahutage või külmutage vastavalt toiduohutuse{2}}protseduurile. Kuumade seente sügav konteiner võib keskelt aeglaselt jahtuda. Madalad pannid või väikesed anumad muudavad käsitsemise lihtsamaks. Märgistage valmis koostisosa selle valmimiskuupäeva, partii identiteedi ja kavandatud kasutusega.

Lihtne saagikuse mõõtmine võib plaani parandada. Kaaluge tüüpiline toorpartii, küpsetage see valitud meetodil ja kaaluge seejärel jahutatud tulemus. Erinevus näitab, kui palju niiskust protsess eemaldas ja mitu portsjonit see toodab. Kui 5 kg tooreid seeni annab palju vähem küpsetatud täidist, kui menüü eeldas, peaks ostu- ja kuluarvestus seda kajastama. Täpne saagikus sõltub liigist, lõikest, panni laadimisest ja lõpp-punktist; prooviproov oma protsessiga on kasulikum kui universaalne number.

Kui ülejääk on segaliik, siis kontrolli, kas segaseenepõhi sobib menüüsse. Mahedas nööbikastmes võib domineerida tugev puravike noot. Vastupidi, väike kogus maitsvaid seeni võib segatud täidise huvitavamaks muuta. Salvestage, mis partiisse läks, eriti kui kliendid või ostjad ootavad nimetatud liiki. Üldine jääksegu ei tohi kunagi olla märgistatud konkreetse seenena, mida see ei ole.

Külmutage keedetud seened kasutatavate portsjonitena

Keedetud seeni võib pärast ohutu käitlemist külmutada hilisemaks kasutamiseks. Jahutage neid vastavalt köögi protseduurile, seejärel pakkige neid kogustes, mis vastavad tõelisele retseptile. Õhuke lapik pakend külmub ja sulab ühtlasemalt kui suur plokk. Kui järgmisel tootmistsüklil kasutatakse 500 g keedetud seeni kastmepartii kohta, eemaldavad 500 g pakendid oletused ja vähendavad korduvat avamist.

Märgistage iga pakend liigi või segu, valmistise, netokaalu, küpsetuskuupäeva ja partii või sisemise partii viidetega. Silt, millel on kirjas ainult "seened", jätab järgmise kokkaja tuvastama külmunud pruuni massi. See nõrgendab ka jälgitavust. Kodumajapidamises kasutatavas sügavkülmas piisab kuupäevast ja kirjeldusest, et midagi kasulikku muuta. Toitlustusteenuste puhul kuulub märgis toimingu laoseisu ja toidu-ohutussüsteemi.

Külmutage keedetud seened kasutatavate portsjonitena

Külmutamine muudab tekstuuri. Vesi seente sees moodustab jää; pärast sulatamist võivad tükid vedelikku eraldada ja tunduda pehmemad. Seetõttu sobivad keedetud külmutatud toidujäägid suurepäraselt supis, kastmes, täidises või vormiroas ning vähem sobivad krõbedaks garneeringuks. Vedelik ei ole automaatselt defekt; seda saab lisada keedetud roogadesse, kui kvaliteet ja käsitsemine on rahuldavad. Kuid kuivpruunist sõltuv retsept vajab enne lõplikku kokkupanekut vett.

Vältige tsüklit, mille käigus sulatage suur pakend, eemaldage veidi ja külmutage ülejäänud osa uuesti. Väikesed portsjonid takistavad seda mustrit. Parima kontrolli saavutamiseks viige suletud osa sügavkülmast sulatamiseks külmkappi või kasutage köögi toidu-ohutuskavaga lubatud meetodit ja valmistage kohe vastavalt vajadusele. Hoidke külmkett tervena. Külmutamine aeglustab kvaliteedi kadu; see ei tühista varasemat temperatuuri kuritarvitamist ega riknemist.

Külmutatud kaubanduslikud seened erinevad kodust{0}}külmutatud küpsetatud jääkidest. IQF-i tükke võib portsjoniteks jagada otse korralikult hallatud kotist ja mõned toidud toimivad kõige paremini siis, kui need tükid lähevad kuumale pannile või veekeetjale ilma täieliku sulatamata. Järgige tarnija juhiseid ja saidi juhtelemente. Kui kott on üles sulanud või seda on valesti hoitud, ärge käsitlege külmutamist kui remonti.

Ostja jaoks on valik küpsetatud seente jääkide külmutamise või külmutatud seente ostmise vahel töövoo küsimus. Kui nõudlus kõigub, võib konkreetne külmutatud toode vähendada toiduvalmistamise, jahutamise ja ettearvamatu ülejäägi ümberpakendamise tööd. Väärtus oleneb paki formaadist, lõikest, liigist, hinnast, saagisest ja valmisroa nõutavast välimusest. Proovige tegelikus retseptis mõlemat võimalust.

Valige tekstuuriga sobiv korduvkasutus

Parima väljanägemisega{0}}seente jaoks alustage kõige nähtavama kasutamisega. Tugevad viilud võivad katta pitsat, viimistleda praadimist- või lisada valku. Väiksemaid tükke saab täidiseks hakkida. Pehmed keedetud tükid kuuluvad loomulikult segatud suppi, kastmesse, risotopõhja või pastakastmesse. Eesmärk ei ole varjata halba kvaliteeti; see on korralike koostisosade kasutamine, kus nende praegune tekstuur on pigem eelis kui probleem.

Kiireks koduseks toiduks võib praetud toidujäägid lisada munadele, voldida quesadillaks või segada läbi sooja teraviljakausi. Kui need on juba maitsestatud, siis maitsesta rooga enne soola lisamist. Toored jäägid võib küpsetada sibulaga ja lisada seejärel võileivatäidisele. Need kasutusviisid nõuavad vähe lisavarusid ja sobivad hästi väikese koguse jaoks. Samuti tuletavad need meelde, et täpne retsept on sageli vähem oluline kui korratav käsitsemisotsus.

Valige tekstuuriga sobiv korduvkasutus

Greenlandi külmutatud nupu tootenäidis

Toitlustusköögi jaoks on kontrollitud seenebaasil mitu marsruuti. Peeneks hakitud partii võib siseneda pelmeeni või saia täidisesse. Valmis kastmesse võib minna keskmine täring. Suuremad tükid võivad olla osa külmutatud toidust või kuumast baariroast. Määrake lõikesuuruse, niiskuse, maitsestamise ja kaasamise määra standard. Vastasel juhul võib sama nominaalne menüüelement erineda, kui kasutatakse erinevat järelejäänud partiid.

Supp on keedetud tükkide jaoks andeksandja, kuid see vajab siiski maitsekava. Mõned seened on mahedad, mõned mullased ja mõnel on rohkem väljendunud kuivatatud{1}}metsa noot. Segu võib olla maitsev, kuid liikide segu muudab aroomi. Kui kaubanduslik etikett viitab konkreetsele liigile, peavad koostis ja andmed seda põhjendama. Supp, mida kirjeldatakse lihtsalt seenesuppina, võib võimaldada suuremat paindlikkust, kui ettevõtte koostisosad ja allergeenid on kontrollitud.

Kaste pakub kasulikku viisi vabanenud keeduvedeliku haldamiseks. Vähendage vedelikku maitse kontsentreerimiseks, seejärel lisage paksendajat või emulgeeritud alust vastavalt retseptile. Ärge valage lihtsalt kogu vedelikku ilma viskoossust ja soola kontrollimata. Pitsarakendus talub vähem vaba vett, kuna liigne niiskus võib koorikut pehmendada. Eelküpsetatud, hästi kuivendatud seeni-on seal sageli lihtsam tõrjuda.

Kui välimus on oluline, tehke väike prooviplaat või tootmisnäidis. Võrrelge pärast sama küpsetamist järelejäänud valmistist värske või täpsustatud külmutatud koostisosaga. Hinnake värvi, hambumust, vee eraldumist ja maitset töötemperatuuril, mitte ainult pakendi avamisel. Praktiline test kaitseb nii kvaliteeti kui ka marginaali.

Ülejäänud seened tuleks ära visata

Visake ära seened, millel on nähtav hallitus, tugev ebameeldiv lõhn, ulatuslik limane või seisund, mida teie toidu{0}}ohutusprotseduur ei võimalda. Visake ära ka partii, mille aja ja temperatuuri ajalugu ei ole võimalik kindlaks teha, kui see ebakindlus mõjutab ohutust. Ärge lõigake pehmetest seentest hallitust ja eeldage, et ülejäänud anum on terve. Retsept, kõrge küpsetustemperatuur või kallis ostuhind ei muuda kahjustatud tooteid vastuvõetavaks.

Ainuüksi tumenemine vajab konteksti. Lõikepind võib õhu käes pruunistada. Mõnel looduslikul või kultiveeritud liigil on loomulikult tumedad kübarad, poorid või lõpused. Küpsetatud seened muutuvad pruuniks muutudes tumedaks. Ükski neist tähelepanekutest ei ole sama, mis kogu partii hinnang. Kontrollige selle liigi ja vormingu tugevust, lõhna, pinnaniiskust, säilituslugu ja eeldatavat välimust.

Ülejäänud seened tuleks ära visata

Keedetud toidujääkide puhul järgige toimingu kohalikku toidukoodi ja dokumenteeritud ooteaja reegleid. USA põllumajandusministeeriumi üldised tarbijajuhised kirjeldavad tavaliselt külmkapis küpsetatud toidujääke kui lühikest, mitmepäevast-päeva, kuid konkreetsel professionaalsel köögil võivad olla rangemad reeglid. Kasutage rangemat kehtivat reeglit ja arvestage seentele lisatud koostisainetega. Ärge leiutage pikemat eluiga, sest seened näevad vastuvõetavad.

Külmutatud toodete puhul lükake tagasi pakendid, millel on märke kahjustada saanud terviklikkusest või -külma keti katkemisest vastavalt ostu spetsifikatsioonile. Väike härmatis välisküljel ei näita üksi riket, kuid raske sisemine jää, klompitud tükid, leke või dokumenteeritud temperatuurimuutus nõuavad uurimist. Kui toode on üles sulanud ja soojaks jäänud, pange see vaikselt sügavkülma tagasi panemise asemel tagasi saidi kõrvaldamisprotsessi.

Jäätmekirjed võivad paljastada, kas probleem on ostmises, ettevalmistamises või menüü planeerimises. Jälgige äraviskamise kogust ja põhjust: kvaliteet vastuvõtmisel, ladustamistõrge, ületootmine või menüü muudatus. "Seened raisatud" on vähem kasulik kui "1,8 kg viilutatud seened, mis visatakse pärast planeerimata menüü tühistamist." Viimane viitab praktilisele parandusele.

Igas olukorras on ennetamine lihtsam kui päästmine. Hoidke terveid seeni korralikult, küpsetage ülejääk enne, kui see väheneb, külmutage ohutud keedetud portsjonid kasutatavas suuruses ja lükake tagasi materjal, mis ei vasta enam kvaliteedi- ja ohutuskontrollidele. Need sammud muudavad ülejääkide käsitlemise rutiinseks protsessiks, mitte viimase{2}}hetke otsuseks.

Seenejäätmete vähendamine toitlustusprogrammis

Tõhusaim jäätmekontroll algab enne tellimust. Võrrelge prognoositavat nõudlust pakendi suuruse, tarneaja ja säilivusajaga, mida te tegelikult jälgite. Kui värskeid seeni on vaja vaid mõneks garneeringuks, aga karp miinimum ajab ülejääki, võib paremini sobida värske ja külmutatud kokkuostuplaan. Värskelt saab serveerida välimuse -kriitilisi roogasid, samas kui kindlaksmääratud IQF-toode hõlmab suppe, kastmeid ja muutuvat nõudlust.

Leppige tarnijaga kokku vastuvõtukriteeriumid. Täpsustage liik, terve või viilutatud vorm, lõikevahemik, pakend ja vead, mis nõude käivitavad. Külmutatud tükkide puhul küsige, kui vabalt-peavad need voolama, kui suur kogus jääd või peeneid tükke on vastuvõetav ja kuidas toode pärast küpsetamist toimib. Mitmetähenduslik kirjeldus nagu "seened, hea kvaliteet" ei aita vastuvõtmisel raiskamist vältida. Väike proovisaadetis on informatiivsem kui atraktiivne kataloogifoto.

Greenlandi külmutatud shiitake tootenäidis

Tee taaskasutusmarsruut tootmise planeerimisel nähtavaks. Kui retseptis on lubatud keedetud seenepõhi, märkige lubatud liik, maksimaalne hoidmisaeg, lõikamine ja nõutavad küpsetamise või jahutamise etapid. Kokk ei peaks improviseerima, kas eilne sauté kuulub tänasesse kastmesse. Salvestage partii identsus, et lõpprooga oleks võimalik jälgida. Kui menüüs kasutatakse nimega liike, vältige märgistamata segapartii vaikselt asendamist.

Mõõtke mitme nädala jooksul kolme numbrit: ostetud kogus, müüdavas toidus kasutatud kogus ja kasutuselt kõrvaldatud kogus. Kaasake ülejäägi päästmiseks vajalik tööjõud ja energia. Odavam värske ümbris võib maksta rohkem kui külmutatud ümbris, kui kaasas on kärpimine, riknemine ja täiendav ettevalmistus. Samamoodi võib suure-mahuga köök, mille nõudlus on püsiv, tõhusalt kasutada värskeid korpuseid. Otsus sõltub menüüst ja toimingust.

Gröönimaal hindaksime külmutatud seente alternatiivi kavandatud roa suhtes, mitte lubaksime, et üks formaat kõrvaldab kõik jäätmed. Supipõhja puhul võib tükkide välimus olla vähem oluline kui maitse, puhas käsitsemine ja usaldusväärne saagikus. Pitsakatte puhul võivad viilu suurus ja vee eraldumine olla olulisemad. Prooviversioon peaks kasutama sama kaasamiskiirust ja toiduvalmistamisprotsessi kui reaalajas menüüs.

Ülejäänud seened on kasulikud, kui need on terved, õigesti hoitud ja määratud järgmisele realistlikule kasutusviisile. Hinnake neid varakult, küpsetage või jaotage neid enne, kui kvaliteet langeb, ja valige roog, mis sobib nende tekstuuriga. Kui ilmub korduv ülejääk, muutke selle tekitanud ostu- ja tootmismustrit. See on vastupidav viis seente jäätmete lõikamiseks ilma serveeritud toitu kahjustamata.

Muutuva{0}}nõudlusega köögi jaoksGreenlandi külmutatud seente valikpakub konkreetse kategooria, mida saab võrrelda värske ostuga. Küsige tegelikku liiki, lõigake, pakkige ja proovige enne mis tahes külmutatud eseme kasutamist küpsetatud põhjajääkide asendajana.