Kikerhernete koorimine: käsitsi, partii- ja töötlemismeetodid

Koorige kikerherned pärast seda, kui need on täielikult keedetud ja piisavalt pehmed, et nahk saaks lahti. Väikese partii jaoks näpista iga uba sõrmede vahel. Suurema keedetud partii jaoks hõõruge oad õrnalt veekausis, koorige maha hõljuvad koored ja korrake seda, kuni järelejäänud nahatase vastab retseptile. Koorimise punkt on tavaliselt peenem püree; terve-oasalatid, karrid ja supid vajavad harva lisatööd. Kaubanduslik ostja peaks täpsustama vastuvõetava nahasisalduse ja viimistletud tekstuuri, mitte eeldama, et iga külmutatud kikerhernes saabub kooritult.

Lähtematerjal muudab meetodit. Kuivatatud konserveeritud kikerhernes on juba keedetud, kuigi selle tugevus on erinev. Kuivatatud kikerherned vajavad sorteerimist, leotamist ja keetmist, enne kui alltoodud köögimeetodid usaldusväärselt toimivad. Külmutatud keedetud kikerherned tuleks enne koorimist sulatada või soojendada toote käsitsemisjuhiste kohaselt; kõvaks külmutatud ubade hõõrumine ei eemalda seemnekest puhtalt. Kui valmistate hummust, katsetage püreed pärast esindusliku proovi valmistamist enne töömahuka koorimisetapi lisamist. Alakeedetud oad võivad jääda teraliseks isegi siis, kui nende kest on eemaldatud.

Mida nahk valmistoidus muudab

Kikerhernel on kahe idulehe ümber õhuke seemnekest. Kui uba on keedetud, võib kate piisavalt lahti tulla, et maha libiseda. Selle mõju on kõige märgatavam siis, kui valmistoit peab olema väga sile ja ühtlane, sest pärast segamist võivad väikesed karvatükid jääda nähtavale või tuvastada. Tulemust kujundavad ka oa suurus ja küpsetusaste, segisti või veski, koostises olev rasv ja vedelik ning soovitud osakeste suurus. Koorimine võib aidata, kuid see ei paranda alaküpsenud keskosa ega sobimatut püreeprotsessi.

Seetõttu on kõrvuti{0}}kõrvuti-proovimine kasulikum kui universaalne reegel. Küpsetage esinduslik oapartii samasse lõpp-punkti, jagage see kaheks võrdseks osaks, koorige üks ja segage mõlemad sama valemi ja seadme seadistustega. Hinnake püree pinda, suus tunnet pärast mõneminutilist puhkust, nähtavaid tumedaid laike ja seda, kas erinevus püsib pärast jahutamist või külmutamist. Esmaklassiline sujuv kastmine võib õigustada lisatööd või kooritud koostisosa spetsifikatsiooni. Maamees levi ei pruugi. Mõned töötlejad võivad oma eesmärgi saavutada kontrollitud keetmise ja peenjahvatusega, säilitades samal ajal kattekihi.

Karv mõjutab ka saagikust. Kui köök selle eemaldab, väheneb retsepti jaoks saadaolev söödava oa mass veidi ning töö-, vee- ja käitlemisaeg pikeneb. Seda kompromissi on lihtne kahe silma vahele jätta, kui võrrelda koorimata kotti kooritud kotiga ainuüksi kilogrammihinna järgi. Mõttes võrdluses kasutatakse pärast koore eemaldamist, keetmist, segamist ja sõelumist valmistatud vastuvõetava püree kilogrammi, mis on toodetud teadaoleva sisendmassi põhjal. Toitlustamise puhul tuleks seda mõõtmist korrata rohkem kui ühe partii puhul, sest ubade suurus ja õrnus mõjutavad karvkatte eraldumist.

Koorimine ei ole{0}}toiduohutusravi. See ei asenda sorteerimist, hügieenilist käitlemist, vajaduse korral kontrollitud toiduvalmistamist ega külmhoiustamist. Kergesti maha libisev seemnekest räägib struktuurist ja toiduvalmistamise kohta; see ei kinnita, et uba on mikrobioloogiliselt ohutu. Söögivalmis--toote või jahutatud dipikastme puhul jäävad reguleerivateks dokumentideks tootja toidu-ohutusplaan, protsessi juhtimine ja valmistoote spetsifikatsioon. Kodus käsitsege keedetud ube puhaste riistadega ja vältige sooja partii seisma jätmist, kui töötate käsitsi läbi tarbetult suure hunniku.

TheGreenlandi juhend garbanzo ubade keetmisekshõlmab seda, kuidas õrnus peaks lõpproaga muutuma. See otsus tuleb enne naha eemaldamist: salati uba peab säilitama oma kuju, samal ajal kui peeneks püreeks mõeldud uba saab küpsetada pehmemaks. Lõpliku tekstuuri üle otsustamine hoiab ära koorimise muutumise rituaaliks, mida rakendatakse iga partii puhul.

Väikese keedetud partii käsitsi koorimine

Käsitsi koorimine annab parima nähtavuse üle üksikute ubade ja on praktiline, kui partii on väike või kui soovite võrrelda kooritud ja koorimata tekstuuri. Nõruta osa keedetud kikerhernestest ja lase neil piisavalt jahtuda, et neid saaks mugavalt puudutada, kuni need jäävad niiskeks. Asetage üks uba pöidla ja nimetissõrme vahele, vajutage õrnalt ja laske oal karvast välja libiseda. Pane tuumad ja kestad eraldi kaussidesse. Kui purustate palju ube enne nende karvkatte eraldumist, võivad oad olla väheküpsenud, liiga külmad või liiga kuivad, et tõhusalt käsitseda.

Tehke tööd puhta kausi või kandiku kohal, kus on mõlema voolu nägemiseks piisavalt ruumi. Väike kogus keeduvedelikku võib takistada ube töötamise ajal kuivamast. Kahjustatud karvkattega uba võib vajada vähe survet, samas kui terve, tugevam uba võib vajada teist näputäis. Ärge pigistage lihtsalt kiiruse säilitamiseks kõvasti: katkised tuumad võivad olla hummuse jaoks vastuvõetavad, kuid need on defektid, kui sama partii on mõeldud terve -oa kaunistamiseks. Hoidke sihtrakendust silmas pidades, kui valite, milliseid ube koorida ja kui palju purunemist vastu võtta.

See meetod on eriti kasulik proovitöö jaoks. Kui retsept nõuab peent püreed, koorige mõõdetud osa ja jätke võrdne osa koorimata. Segage sobivatel tingimustel, maitsege võimalusel pimedaks ja registreerige erinevus. Tulemus võib üllatada kööki, mis on koorinud iga uba, samas kui jämeda tekstuuri tegelik allikas on toiduvalmistamise lõpp-punkt või seadmed. Samuti võib see kinnitada, et teatud koostises on nähtavad nahafragmendid. Kümne{5}}minutiline köögiproov võib anda parema vastuse kui veebilubadus, et koorimine on alati hädavajalik.

Käsitsi koorimine on kehv rutiin restorani või keskköögi jaoks, kus käideldakse palju kilogramme. Korduv käsitsemine suurendab tööjõudu ja võib raskendada temperatuuri reguleerimist. Kui nõudlus on regulaarne, kaaluge partiide eraldamise meetodit, peenemat viimistlusetappi või ostetud kooritud keedetud koostisosa. Otsus kuulub tasulise protsessi katsesse: võrrelge tööminuteid, naha eraldamist, purustatud-oa kiirust, nõrutatud massi, püree saagist ja sensoorset kvaliteeti. Salvestage numbrid enda toimingu jaoks, selle asemel, et importida kellegi teise oma{5}}aega tootmisgraafikusse.

Konserveeritud ubade puhul kontrolli esmalt nõrutatud kaalu ja seisukorda. Mõned purgid sisaldavad väga pehmeid ube, mille kestad eralduvad kergesti; teised jäävad kindlaks. Loputage ainult vastavalt retseptile ja arvestage selle loputusega lisatud veega. Kui keetmise või soojendamise ajal kasutati söögisoodat pehmenemise soodustamiseks, loputage oad enne maitsestamist ja maitsestage. Liigne leeliseline töötlemine võib uba pehmendada rohkem, kui on salatite või muude tervete ubade jaoks vajalik. Käsitlege söögisoodat kasutavaid retsepte köögitehnikana, mitte automaatse kaubandusliku protsessi spetsifikatsioonina.

Suuremate partiide puhul vee segamine ja naha eraldamine

Rohkem kui väikese kausi keedetud kikerherneste puhul muudab vesi lahtised mantlid hõlpsamini eraldatavaks. Pange soojad, täielikult keedetud oad laiasse-toidukindlasse anumasse ja katke need puhta veega. Hõõruge peotäis õrnalt peopesade vahel või segage liigutusega, mis liigutab oad üksteise vastu ilma neid jahvatades. Eraldunud nahad tõusevad sageli üles või kogunevad pinna lähedale. Koorige need peene sõelaga, valage ülemine vesi ettevaatlikult maha ja korrake puhta veega, kuni ülejäänud kihid vastavad retsepti visuaalsele ja tekstuurile.

Vesi peab olema piisavalt sügav, et koored ubade küljest eemalduksid, kuid suur veekogus ei ole vajalik, kui anum on lai ja segamine ulatub kogu partiini. Töötage juhitavate portsjonitena. Kui kauss on ülerahvastatud, saavad samad oad korduvat hõõrdumist, samas kui teised peaaegu ei liigu. Kui segamine on liiga tugev, siis pehmed oad lõhenevad või muutuvad pastaks ja nahatükke on lägast raskem eraldada. Õige tegevus vabastab õhukese karva, jättes samal ajal kasutatava oavormi puutumata.

Pärast iga läbimist tühjendage ja kontrollige proovi. Vaadake ube anuma ülevalt, keskelt ja alt, kuna pealispinna koorimine võib muuta partii puhtamaks kui see on. Loendage nähtavad terved katted teadaoleva peotäie kaupa või segage väike proov tegeliku püree testimiseks. Köök ei pea sujuva tulemuse saavutamiseks eemaldama iga mikroskoopilist nahakildu, kuid sellel peaks olema korratav peatuspunkt. Tootmiskeskkonnas on kirjalik vastuvõtupiir või sensoorne võrdlusnäidis parem kui „hästi” koorimise juhis.

Vee eraldamine lisab teise niiskuse{0}}haldusülesande. Nõruta oad järjekindlalt enne nende kaalumist retsepti järgi. Kui üks vahetus kaalub märga partii ja teine ​​hästi kuivendatud partii, võib sama registreeritud koostisosa kaal sisaldada erinevas koguses kikerherne kuivainet. See variatsioon muudab hummuse paksust, soola kontsentratsiooni ja pakendatud kaalu. Toitlustamise jaoks määrake toimingule vastav äravoolumeetod ja aeg, seejärel kontrollige enne ülejäänud koostise lisamist küpsetatud massi. Tehases on valideeritud protsess ja selle kirjed ülimuslikud mitteametliku köögimeetodi ees.

Mõned juhendid kasutavad keedetud ubade hõõrumiseks puhast rätikut. See võib ilma vett lisamata karvkatte lahti saada, kuid killud võivad kanga külge kinni jääda ja surve võib kahjustada väga pehmeid ube. Rätik vajab ka kaubandusköögis sobivat hügieenikontrolli. Võrrelge seda vee segamisega samal algpartiil, seejärel kasutage meetodit, mis vastab tegelikele tekstuuri-, läbilaskevõime- ja kanalisatsioonivajadustele. TheSuurepärane Briti kokkade toiduvalmistamise juhendkirjeldab nii vee- kui rätikuga lähenemist; kumbki ei eemalda vajadust tulemust kontrollida.

Tööstusliku koorimise ja protsessi valikud

Suured töötlejad kasutavad kikerherne seemnekesta eemaldamiseks sõna koorimine. See võib alata enne ubade täielikku küpsemist ja võib kasutada konditsioneerimis-, abrasiooni-, poolitus- ja eraldamisseadmeid. Kikerherne töötlemise uuringud eristavad märg- ja kuivtöötlusviise, kuna niiskus muudab karva ja idulehtede vahelist sidet. Eesmärk on eemaldada karv tõhusalt, kontrollides samal ajal purunenud tuumasid, jahu moodustumist ja kasutatavat saagist. See on teistsugune toiming kui keedetud oa kahe sõrme vahel pigistamine.

Marsruut sõltub kavandatavast vormist. Tükeldatud kikerherneid või jahu valmistav töötleja võib taluda väga erinevat tuuma kuju kui tootja, kes müüb terveid keedetud kikerherneid salatite jaoks. Hummuse tootmine võib vastu võtta purustatud tuumasid, kui valmis püree on ühtlane, stabiilne ja vastab oma koostiseesmärgile. Valmistoidu-tootja võib vajada terveid terveid ube, mille kest on mõõdukalt talutav, kuna välimus ja hammustus on valmis kandikul olulised. Fraas "kooritud kikerherned" vajab seetõttu vormimääratlust: terve kooritud, poolitatud kooritud, keedetud kooritud, püreesisend või muu kokkulepitud tingimus.

Küsige, kuidas tarnija tulemust mõõdab. Asjakohased spetsifikatsioonid võivad hõlmata jääkkoore protsenti, terve-oa terviklikkust, purunenud või poolitatud kiirust, võõrkehi, värvi, kuumutamise järgset hellust ja niiskust või kuivendatud massi, kui see on asjakohane. Katsemeetod on sama oluline kui arv. Enne küpsetamist mõõdetud defektide piirmäär ei pruugi ennustada, mis ilmub kuumas kastmes või pärast külmutamis{4}}sulatustsüklit. Küsige esinduslikku proovi ja hinnake seda, kasutades sama valmistamisviisi kui valmistoote.

Koorimine võib muuta ka oa visuaalset iseloomu. Sile kooritud pind võib esmaklassilises pürees tunduda puhtam, samas kui terve uba koos karvaga võib olla salatis tuttavam. See on rakenduse valik, mitte üldine kvaliteedihierarhia. Kui ostja toode serveeritakse tervena, võrrelge mõlemat vormi pärast täielikku kuumutamise ja hoidmise tsüklit. Kui see on jahvatatud, võrrelge valmispüreed pärast pakkimist ja ettenähtud ladustamist. Ostumeeskond peaks vältima kooritud nõude eest tasumist, ilma et kasutuskohas oleks mõõdetud kasu.

Kaubanduslikul käitlemisel on muid juhtelemente, mida koorimise etapp ei lahenda. Kikerherned nõuavad tooraine -sorteerimist, võõrkehade kontrolli, tootele sobivat valideeritud termilist protsessi, hügieenilist-protsessijärgset käitlemist, jälgitavust ja sobivat pakkimist. Külmutatud koostisosa puhul vajab ostja ka külmutatud säilitusseisundit ning kokkulepitud transpordi- ja vastuvõtuplaani. Võime arutada kooritud või terve külmutatud kikerherne vormi, kuid enne tellimuse esitamist tuleks kinnitada teostatavus, protsessi olek ja tegelikud partii spetsifikatsioonid. Turunduskirjeldus ei tohiks kunagi asendada allkirjastatud toote spetsifikatsiooni.

Kui koorimine pole vajalik

Jätke mantlid selga, kui retsepti järgi on äratuntavad terved oad ja nahk ei tekita ebameeldivat hammustust. Kikerhernesalatis, teraviljakausis, karris või supis võib kasutada pehmet uba, mille karv on terve. Iga oa koorimine nendes roogades lisab tööd ilma söömiskogemust automaatselt parandamata. Sama kehtib ka röstitud kikerherneste kohta, kui tulemuseks on maalähedane pind, kuigi kuivatamist ja röstimist tuleks katsetada eraldi, kuna lahtine kiht võib käitlemise ajal lahti tulla.

Isegi hummuse puhul saab tekstuuri reguleerida rohkem kui ühel viisil. Sujuvust võivad mõjutada pehmem keetmine, sobiv veski, piisav vedelik ja segamisaeg ning viimistlussõel. Kõige kasulikum prooviversioon muudab ühe muutuja korraga. Kui koorimata, hästi-keedetud uba annab tegelikes tootmistingimustes vajaliku püree, ei pruugi koorimine praktilist väärtust lisada. Kui vaatamata heale keetmisele ja jahvatamisele jäävad nähtavad karvkatte laigud, võib naha eemaldamine või peenem sõrm olla õigustatud. Eesmärk on valmistoode, mitte retsepti harjumuse järgimine.

Koorimine võib osutuda kahjulikuks, kui{0}}oa terviklik välimus on prioriteet. Jõuline partii meetod võib eemaldada naha, aga ka lõhestada idulehti ja jätta tärklise loputusvette. Need kaod on olulised salatibaaris, jahutatud kausis või külmutatud valmistoidus, kus kliendid ootavad terveid ube. Kui sensoorne tulemus on parem, valige leebem eraldamismeetod või nõustuge tagasihoidliku säilitatud-nahatasemega. Dokumenteerige valik, nii et järgmist partii hinnatakse sama standardi alusel.

Mõned ostjad peavad mõistma ka koostisosade märgistamist või toitumise tagajärgi. Karva eemaldamine eemaldab oalt materjali, kuid see ei õigusta mõõtmatut väidet kiudainete, seeduvuse või tervise kohta. Kui need väited on valmistoote puhul olulised, kasutage valideeritud koostise analüüsi ja sihtkoha{2}}turu märgistamise reegleid. Rutiinse menüü koostamiseks keskenduge nõrutatud saagisele, tekstuurile ja portsjoni suurusele. Kui kirjeldada kooritud kikerhernest olemuselt tervislikumate või ohutumatena kui terved keedetud kikerherned, oleks see protsess ülehinnatud.

Otsuse tegemine muutub lihtsamaks, kui ostja nimetab kasutusala selgelt. Peen, kahvatu jaemüügist valmistatud dipikaste talub teistmoodi kui vürtsikas supp, restorani mezze-taldrik või eine{1}}komplekti garneering. Kirjutage üles, millised nähtavad ja sensoorsed vead on olulised, seejärel testige selles toidus mõlemat oavormi. See juhend takistab tarnijal optimeerida funktsiooni, mida ostja kunagi ei vajanud, ja annab köögile ühtse standardi tulevaste tellimuste jaoks.

Täpsustage külmutatud toiduainete tootmiseks mõeldud kooritud kikerherned

Külmutatud keedetud kikerherned võivad kasutuskohas vähendada leotamist, keetmist ja portsjonite jagamist, kuid „kasutamiseks valmis” tuleb lugeda koos toote tegeliku protsessi oleku ja käsitsemisjuhistega. TheGreenLand IQF külmutatud kikerherne lehtkirjeldab terveid, keedetud ja kooritud vorme kui võimalusi, mida rakenduse kaudu arutada. Enne kui käsitlete pakki jahutatud dipikastme või valmistoidu jaoks sobivana, kontrollige, kas see on täielikult läbi küpsetatud, kuidas see on ette nähtud kuumutamiseks või sulatamiseks ning millised sulatamisjärgsed reeglid kehtivad.

Alustage päringut lõpliku retseptiga. Rääkige meile, kas kikerherned segatakse hummusesse, hoitakse tervena salatis, lisatakse kuumale karrile või kasutatakse külmutatud valmistoidus. Seejärel esitage nõutav terve või kooritud vorm, õrnus, vastuvõetavad purustatud oad ja jääkkoored, vajadusel suurusvahemik, pakendi kaal, aastane või tellitav kogus, sihtkoht ja kavandatud ladustamistingimused. Esinduslikku proovi tuleks kuumutada või sulatada täpselt nii, nagu tootmisliin seda käsitleb, ja seejärel kontrollida nii välimust kui ka tekstuuri.

Püree puhul määratlege tulemus, mida saab hinnata. Võrdlusproov või kokkulepitud tekstuuritest on tugevam kui „eriti sile”. Registreerige osakeste välimus pärast tegelikku segisti või veskit, viskoossus täitmistemperatuuril, vaba vesi pärast jahutamist ja sensoorne tekstuur pärast ettenähtud säilivusaega. Kooritud uba võib parandada üht omadust, samas kui selle küpsetusaste muudab teist. Kui püree külmutatakse hiljem, lisage proovile täielik külmutamise{4}}sulatamise ja segamise tsükkel. Need kontrollid aitavad eristada koostisosade kvaliteeti ostja enda tootmisliini töötlemise erinevustest.

Tervete -ubade kasutamise korral peaks vastuvõtuproov näitama pärast kuumutamist lubatud kesta, purunemist ja värvi. Võrrelge lahtiste kestade kogust kastmes või pakis, mitte ainult külmutatud fotol olevaid ube. Kontrollige, kas pakend on doseerimiseks piisavalt vabalt voolav, kas tükid eralduvad ilma liigse jõuta ja kas määratud kaal esindab pigem kikerherneid, mitte pinnajääd või vaba vett. Kui toode on pigem plokk kui IQF, võib liin vajada teistsugust sulatus- ja doseerimisplaani. Sobiv pakivorming võib olla olulisem kui nimeline kooritud tähistus.

Lõplik tellimus peaks siduma kinnitatud näidise allkirjastatud spetsifikatsiooni ja partii dokumentatsiooniga. Kinnitage koostisosade deklaratsioon, töötlemisstaatus, kvaliteedi- ja ohutuskriteeriumid, pakendamine, märgistus, partii kodeerimine, jälgitavus ja sihtkoha{1}}turu dokumendid. Sobitage külm-kettiplaan kokkulepitud külmutatud ladustamistingimustega ja kontrollige kättesaamisel kaste kahjustuste või sulamisajaloo suhtes. Koorimine on selle suurema vastuvõtuotsuse üks spetsifikatsioonirida. Aitame ostumeeskondadel enne tellimuse kinnitamist võrrelda teostatavaid külmutatud kikerhernevorme retsepti ja tarneplaaniga.

Üks kasulik vastuvõtmisharjutus on teha samast kikerhernepartiist kaks võrdluspartii. Jätke üks puutumata ja eemaldage teiselt nahk, jättes keetmise, niisutamise ja maitsestamise identseks. Kaaluge nii pärast nõrutamist kui ka pärast valmis ettevalmistust uuesti. Erinevus näitab, kui palju materjali ja tööjõudu selle retsepti järgi koorimise etapp maksab. Pildistage püree või terve -oa tulemus sama valgustuse all, seejärel laske tootmis- ja ostumeeskondadel kokku leppida, millised defektid seda kaotust õigustavad. Ilma selle võrdluseta võib "kooritud" saada spetsifikatsioon, mis tõstab kulusid, kuid ei too serveerimispunktis nähtavat kasu.

Korduvate tellimuste puhul kirjutage tulemus mõõdetava tolerantsina. Näited hõlmavad maksimaalset lahtiste{1}}nahkade arvu määratletud proovis, lubatud purustatud-ubade protsenti või püree sileduse heakskiidetud viidet pärast nimetatud segamismeetodit. Leppige kokku, kuidas proov võetakse ja kes seda hindab. Tolerantsi, mida vastuvõtmisel korrata ei saa, on nii ostjal kui tarnijal raske hallata. Kontrollige seda uuesti, kui retsept, veski, pakendi suurus või sulatamismeetod muutub; erinev protsess võib muuta sama koostisosa erinevaks.