Kuidas aurutada suhkruherneid ilma värvi ja krõmpsu kaotamata

Valmistage suhkruherned ühtlaseks aurutamiseks

Alustage kaunade sorteerimisest. Värsked suhkruherned peaksid olema heledad, parajalt krõbedad ja ilma lagunemiseta, tugevate armide või liigse kuivamiseta. Eemaldage lehed ja lahtine põllumaterjal. Loputage puhta jooksva vee all ja nõrutage hästi. Pikaajaline leotamine pole vajalik ja võib kahjustatud kaunad veega täita.

Kärbi varreots ja eemalda sitke nöör, kui sordil või küpsusel on see välja kujunenud. Varre küljest piki õmblust tõmmates eemaldatakse see sageli ühe ribana. Mõnel kaasaegsel hernesordil on vähe märgatavat nööri, nii et testige proovi enne iga kaunaga töötamist. Pärast aurutamist sitkeks jäänud nöör on küpsus- või ettevalmistusprobleem, mitte midagi lisaküpsetamist ei lahenda usaldusväärselt.

Lähivõtte-ettevalmistusjada, mis näitab, kuidas käsi rebib varre otsa ja tõmbab nööri lihavast suhkruhernest, täpne kauna anatoomia, ilma näo või tekstita.

Hoidke kaunade suurused korvis suhteliselt sarnased. Väga väikesed kaunad küpsevad kiiremini kui suured, täis kaunad. Kui partii on laialt levinud, hinnake seda või oodake kompromissi väikseima ja suurima osa vahel. Toitlustusteenuse spetsifikatsiooni jaoks on kauna pikkus, laius, küpsus ja nööride tolerants kasulikumad kui üldine fraas "head herned".

Külmutatud suhkruherned puhastatakse ja blanšeeritakse tavaliselt enne külmutamist. Need võivad kohale jõuda toiduvalmistamiseks, kuid pakendi juhised ja spetsifikatsioonid on siiski kontrolli all. Ärge jätke hulgipakki teiste koostisosade kärpimise ajal toatemperatuurile. Eemaldage ainult järgmise partii jaoks vajalik kogus ja pange ülejäänud osa õigesse sügavkülma.

Üksikute kiirelt{0}}külmutatud kaunade jaoks purustage lahtised tükid õrnalt ilma purustamata. Suured külmunud plokid näitavad, et toode on sulanud või sulanud ja uuesti külmunud; ploki korvi sundimise asemel uuri pakendi ja temperatuuri seisukorda. Pinnapealset härmatist on oodata teatud määral, kuid tugev sisejää suurendab veekoormust ja võib muuta ajastuse vähem ettearvatavaks.

Auruti ise peaks enne laadimist valmis olema. Kasutage korvi, millel on piisavalt avatud ala, et aur saaks kaunade ümber liikuda. Veenduge, et vesi ei puutuks toitu tavalisel keemisel. Eelsoojendus ei lase esimesel partiil olla pikka aega soojas ja niiskes õhus, enne kui kasulik aur selleni jõuab.

Kanalisatsioon ja eraldamine on keedetud köögivilja puhul endiselt olulised. Kasutage puhtaid nuge, laudu, korve ja panne ning hoidke ettevalmistatud toored kaunad eemal määrdunud karpidest ja põranda{1}}tasapinnalisest käsitsemisest. Kui sama auruti serveerib toorest loomset toitu või allergeene{3}}sisaldavaid nõusid, järgige toimingu puhastamise ja ajastamise juhtnööre. Mõneminutiline aurutamine ei asenda ristsaastumise vältimist enne ja pärast küpsetamist.

Planeeritud jahutatud kasutamise korral otsustage, kas nöörid ja varreotsad on pärast jahutamist paremini märgatavad. Kaun, mis tundub kuumana vastuvõetav, võib külmana tunduda karmim. Tehke kärpimisotsus pigem lõpliku salati- või suupistetopsi vastu, mitte ainult pliidi ääres. See väike test võib säästa märkimisväärselt tööjõudu, kui tarnitav sort on tõeliselt õrn, või vältida kaebusi, kui see pole nii.

Aurutage värskeid herneid heledaks ja krõbedaks{0}}pehmeks

Kuumuta vesi ühtlasel tulel või madalal keemiseni, seejärel aseta nõrutatud värsked kaunad madala ühtlase kihina. Katke kohe. Aktiivse auruga alustamine lühendab kaunade aeglaselt soojenemise perioodi ja aitab fikseerida köögi jaoks korratava võrdluspunkti.

Kontrollige esialgset väikest partiid ligikaudu kahe minuti pärast, seejärel lühikeste ajavahemike järel. Sõltuvalt kauna suurusest, korvi sügavusest, varustusest ja soovitud hammustusest valmivad värsked suhkruherned sageli umbes kahe kuni nelja minutiga. Käsitlege seda vahemikku prooviperioodina, mitte garantiina. Kaubanduslik auruti, kombineeritud ahi, lauapott ja perforeeritud hotellipann taastavad soojust erineva kiirusega.

Kolme-astmeline aurutamisseeria samade suhkruhernestega enne aurutamist, eredalt krõbeda-pehme küpsusastmega ja üleküpsetatud oliivi-pehme olekuga, ilma siltide või numbriteta.

Ideaalne kaun muutub erkrohelisemaks ja kaotab toores, kriidise mulje, säilitades samas karge hammustuse. Herned sees peaksid olema soojad ja mahlased, mitte jahused. Eemaldage korv kohe, kui see punkt on saavutatud. Jääksoojus jätkab kaunade pehmendamist, eriti kui need jäävad kokku.

Kohese laua teenindamiseks kurna korraks ja maitsesta korraga. Jahutatud salatite või hilisema soojendamise jaoks jahutage kiiresti vastavalt toidu-ohutusplaanile, et küpsetamine peatuks. Lühike jää-vesi võib värvi säilitada, kuid see toob kaasa vee, mis tuleb põhjalikult tühjendada. Tootmises võib kiirjahutit või madalat{5}}panni jahutusmeetodit olla lihtsam juhtida kui liiga suurt jäävanni.

TheAlaska Fairbanksi ülikool annab näpunäiteidpakub praktilist käsitsemise ja toiduvalmistamise konteksti, samas kuiRhode Islandi ülikooli ettevalmistuslehttugevdab lihtsat kärpimise{0}}ja-küpsetamise lähenemisviisi. Nende lühikesed tarbijameetodid tuleb siiski kohandada kaubandusköögis kasutatava tegeliku koguse ja seadmetega.

Salvestage valmis partii, mitte ainult taimer. Märkige üles toote kaal, korvi tüüp, kihi sügavus, lähtevee seisund, katte asend, kontrollimise aeg, eemaldamise aeg ja tulemus. See loob töötajatele kasuliku lähtetaseme ja paljastab, miks sama "kolm minutit" võib kahes jaamas erinevat toitu toota.

Kasutage külmutatud suhkruherneste jaoks teist ajastust

Külmutatud suhkruherned on töötlemise käigus juba blanšeeritud. Blanšeerimine inaktiveerib ensüümid ja seab toote külmutatud ladustamiseks, kuid see alustab ka koe küpsetamist. Köögi eesmärk on peamiselt kauna läbi kuumutada, säilitades samal ajal allesjäänud tekstuuri, mitte korrata täielikku värske{2}}köögivilja küpsetustsüklit.

Aurutage külmutatud IQF-i kaunasid, kui pakis või retseptis pole ette nähtud muud meetodit. Esmalt sulatades vabaneb niiskus ja kaunad on kergemini üleküpsetavad. Laadige madal kiht täielikult eelsoojendatud aurutisse ja alustage kontrollimist niipea, kui aur on taastunud. Täpne aeg võib olla sarnane väikesele värskele partiile või sellest veidi pikem, kuna toode algab külmumistemperatuurist madalamal, kuid ohutu kvaliteediaken võib eelneva blanšeerimise tõttu olla kitsam.

Terved suhkruhernekaunad, millel on lihav ümar kuju.

Ärge otsustage ainult pinnajää põhjal. Härmatis sulab kiiresti, samas kui keskosa võib veel jahe olla. Ava üks esinduslik kaun ja maitse herneid ja seina. Õige lõpp-punkt on ühtlaselt kuum meeldiva hammustusega. Kui välispind on pehme enne, kui keskosa on kuum, vähendage korvi sügavust või parandage aururinglust, selle asemel et pikendada sama ülekoormatud tsüklit.

TheGröönimaa külmutatud suhkruherne lehtja laiemkülmutatud snap herne kategooriakuvada ülevaatamiseks kommertstoodete vorminguid. Kinnitame konkreetse tellimuse klassi, kauna suuruse, blanšeerimise seisukorra, pakendi, päritolu, sihtkoha dokumentatsiooni ja saadavuse. Ostja peaks läbi viima pakutud partii toiduvalmistamise katse, kuna blanšeerimise intensiivsus ja küpsus mõjutavad lõplikku suutäit.

Külmutatud kaunad võivad olla tumedamad kui väga värsked kaunad ja väike pinna kortsumine pärast küpsetamist võib olla normaalne. Liigne oliivivärv, lõhenenud õmblused, suured jääkristallid või vettinud hammustus nõuavad uurimist. Võimalikud põhjused on küps tooraine, üle-blanšeerimine, aeglane külmutamine, temperatuuri kuritarvitamine, üleküpsetamine või pikaajaline kuumas hoidmine.

Vältige kasutamata osade ülessulatamist ja uuesti külmutamist. Korduvad faasimuutused suurendavad jääkristalle, suurendavad tilkumist ja nõrgendavad kauna seina. Toitlustusköögis jagage suuri pakendeid ainult siis, kui toode on ohutult külmunud, ja kasutage puhtaid protseduure, mis ei kahjusta pakenditõket. Kui ettevõte vajab palju väikeseid väljalaseid, võib väiksema ümbrise või sisekoti-konfiguratsioon olla ökonoomsem kui ühe hulgipaagi korduv avamine.

Esimene katse peaks hõlmama vähemalt kolme lõpp-punkti: veidi varane, sihtmärk ja veidi hiline. Pildistage värvi ühtlase valguse käes ja tehke näpunäiteid, kui proovid on endiselt töötemperatuuril. Vastuvõetav ajavahemik varajase ja hilise vahel on operatiivselt oluline. Toodet, mis maitseb suurepäraselt täpselt ühe sekundiga, kuid vajub kohe kokku, võib kiirustamise ajal olla raskem teostada kui laiema tolerantsiga kauna.

Retsepti maksumuse arvutamiseks kaaluge külmutatud sisend ja kuivatatud keedetud väljund. Jää ja eraldunud vesi mõjutavad saagikust. Kui menüüportsjon põhineb keedetud nõrutatud kaalul, ei piisa portsjonite ennustamiseks koti nominaalkaalust. Enne standardi kehtestamist kasutage mitut tüüpilist partiid.

Tabel on lähteloogika, mitte tootejuhiste või saidi toidu{0}}ohutusplaani asendus. Varustus, kausta suurus, küpsus ja partii sügavus määravad ikkagi tegeliku lõpp-punkti.

Lugege värvi, painutage ja hammustage, selle asemel, et kella üksi usaldada

Aeg on kontroll, kuid sensoorsed näpunäited määravad valmisoleku. Kuna klorofülli{1}}sisaldavad kaunad kuumenevad, näeb nende roheline sageli heledam, enne kui pikaajaline kuumus ja hape suruvad selle tuhmi oliivi poole. Eemaldage herned selle heleda akna ajal. Köögivalgustus mõjutab otsustusvõimet, seega hinnake personali koolitamisel neutraalse ja ühtlase valguse all.

Painutage üht kauna õrnalt. Toores kaun võib tunduda jäik ja kiuline; karge -õrn kaun annab veidi järele ja vetrub või klõpsab; üleküpsenud kaun läheb kergesti kokku. See vihje on eriti kasulik, kui toote suurus muutub. See ei asenda maitsmist, kuid aitab kokal otsustada, millist kauna avada.

Valmisoleku lähivaatlus-näitab, et üks aurutatud hernes on kergelt painutatud, üks ristlõige-kindlate kaunade seintega ja erkroheline värv neutraalses valguses.

Lõika või hammusta läbi kõige paksema osa. Sein peaks olema piisavalt pehme, et närida ilma nööride tõmbamiseta, kuid piisavalt tugev, et teha puhas purunemine. Sisemised herned peaksid olema kuumad ja magusad, mitte külmad, kriidised ega pastalised. Proovige ilma tugeva maitsestamiseta, nii et sool, rasv ja hape ei varja tekstuuriprobleeme.

Vaadake õmblust ja näpunäiteid. Lõhenemine võib toimuda siis, kui küpsed kaunad, siserõhk või karm käsitsemine puutuvad kokku kuumusega. Mõned avatud kaunad võivad olla vastuvõetavad, samas kui laialt levinud poolitamine vähendab visuaalset kvaliteeti ja vabastab herned. Kui poolitamine tõuseb, kontrollige küpsust, külmutamist, laadimist ja auru intensiivsust, enne kui eeldate, et lühem kell ainuüksi selle parandab.

Kasutage kontrollelemendina suurimat tavalist kausta, mitte kõige väiksemat. Partii võib tunduda valmis, sest õhukesed kaunad on heledad, samas kui suured kaunad jäävad külmaks. Ja vastupidi, ebatavaliselt suure kauna ootamine võib ohverdada kogu korvi. Sissetuleva suuruse range spetsifikatsioon kitsendab seda konflikti.

Looge võrdlusplaat või lühike koolitusmärkus, mis näitab tegeliku toote ala-, siht- ja ületöötatud näidiseid. Valguse või toote muutumisel vahetage fotoviited välja. See on kasulikum kui käskida töötajatel küpsetada, kuni see on "kena ja roheline", ja see annab juhendajatele ühise sõnavara parandusmeetmete jaoks.

Ärge kasutage toidu{0}}ohutuse mõõtmiseks värvaineid. See on ainult kvaliteedinäitaja. Ohutu käsitsemine, toiduvalmistamine, jahutamine, soojendamine ja hoidmine peab järgima kogu roa kinnitatud protseduuri ja kohalikke nõudeid. Eristamine on oluline, sest erksat rohelist kauna võidi siiski enne küpsetamist valesti käsitseda, samas kui ohutu toode võib tarbetult pikal hoidmisel värvi kaotada.

Sensoorseks hindamiseks kasutage lühikest skaalat, mida töötajad saavad järjepidevalt rakendada: värvus, pinnaniiskus, jäikus, kauna -seina hammustus, sisemine-herne tekstuur, magusus ja kõrvalmaitse{2}}. Üksainus "pääs" peidab ebaõnnestumise põhjuse. Kui värvus ja maitse läbivad, kuid jäikus ei õnnestu, võib vastuseks olla küpsus või trimmimine; kui iga atribuut ebaõnnestub ainult korvi keskel, on laadimine ja aururinglus tõenäolisem.

Vältige ülerahvastatust, kondenseerumist ja vettimist

Aur edastab soojust tõhusalt ainult siis, kui see võib toiduga kokku puutuda. Tihedalt pakitud küngas tekitab külmad taskud ja aeglustab taastumist pärast kaane sulgemist. Välimised kaunad küpsevad üle, kuni keskosa soojeneb. Kasutage madalat kihti, jätke perforatsioonid lahti ja jagage suur kogus korduvateks partiideks, selle asemel, et ühte korvi kokku suruda.

Ülerahvastatus hoiab endas ka kondensatsiooni. Vesi koguneb kaunade pinnale ja kihtide vahele, pehmendades välispinda ja lahjendades maitseaineid. Veenduge, et kaas eemaldaks toidust kondensvee, kui seadme konstruktsioon seda võimaldab. Kui olete lõpetanud, tõstke korv kohe üles ja laske vabal veel ära voolata, enne kui viite herned hoolduspannile.

Nähtava pindmise härmatisega külmutatud suhkruherne kaunad.

Veetase on oluline. Valitud hautamise ajal peaks keeduvesi jääma korvi alla. Kui mullid pritsivad kaunadesse, muutub meetod osaliseks keetmiseks ja köögiviljad võivad imada rohkem vett. Probleemiks on ka liiga vähe vett, kuna pott võib kuivada või auru väljavool võib järjestikuste partiide ajal kokku kukkuda. Märkige jaama ohutu töötase.

Ärge tõstke kaant korduvalt väga lühikese keetmise ajal. Iga avamine vabastab soojust ja auru, muutes järgmise intervalli vähem etteaimatavaks. Planeerige prooviperioodiks üks varajane kontroll, seejärel täpsustage rutiini. Kiire taastumisega kaubanduslikul aurutisel järgige seadme juhiseid ja kontrollige tulemust sama tootekoormusega.

Vastuvõttev toode annab ka vett. Halvasti nõrutatud värsked herned kannavad pesuvett; külmutatud herned kannavad härmatist ja vale käsitsemise korral võivad neis olla sulavedelikku. Need koormused jahutavad kambrit ja suurendavad kondenseerumist. Standardiseeri tühjendamine ja hoia külmutatud toodet kuni laadimiseni sügavkülmas.

Pärast aurutamist vältige sügavalt kaetud hunnikuid, välja arvatud juhul, kui spetsiaalselt juhitakse lühikest kuuma hoidmist. Kinni jäänud aur jätkab küpsetamist ja muudab alumise kihi märjaks. Madalad pannid ja väikesed väljalasked säilitavad kvaliteedi paremini. Kui operatsioon peab teenima suurt kiirust, on partiisageduse suurendamine tavaliselt edukam kui ühe tohutu varajase partii tegemine.

Seadmete hooldus mõjutab tulemust. Mineraalkatlakivi, ummistunud perforatsioonid, kulunud uksetihendid ja ebatäpsed juhtnupud muudavad auru väljastamist. Kui ajastus järsult triivib, samas kui toode ja koorem jäävad samaks, kontrollige aurutit enne retsepti ümberkirjutamist. Rohkem kui ühe seadmega köögid peaksid kvalifitseeruma iga üksuse jaoks; identsed mudelinimed ei taga identset taastumist pärast aastatepikkust kasutamist.

Kõrgus võib mõjutada ka avatud{0}}potis aurutamist, kuna vesi keeb kõrguse tõustes madalamal temperatuuril. Erinevus võib õhukese köögivilja puhul olla väike, kuid see muutub nähtavaks, kui retsepti asukohtade vahel üle kanda. Iga sait peaks kinnitama oma lõpp-punkti, selle asemel, et jõustada pea-kontori minutiväärtust ilma hambumustestita.

Maitsesta pärast aurutamist ilma kaunasid pehmendamata

Maitsesta pärast aurutamist, et kokk saaks kauna ise näha ja kontrollida. Auravale veele lisatud sool puutub selle kohal hoitava toiduga vähe kokku ja läheb enamasti raisku. Kurnatud kuumade kaunade viskamine mõõdetud koguse soolaga jaotab maitset usaldusväärsemalt. Õli või või aitab maitseainetel kleepuda ja lisab läiget, kuid liiga palju muudab kaunad raskeks.

Hape muudab maitse heledamaks, kuid võib hoidmise ajal tuhmuda rohelise värvi. Lisage teeninduse lähedale sidrunimahla, äädikat või happelist kastet. Kui tass peab istuma, kontrollige tegelikku aega ja kontsentratsiooni. Kõrvale serveeritud kergelt happeline kaste võib välimust paremini kaitsta kui eelnevalt täis panni katmine.

Kaks identset aurukorvi, mis võrdlevad madalat ühte kihti kondensatsiooni tekitava ülekoormatud küngaga, mis näitab selgelt tsirkulatsiooni erinevusi ilma noolte ja tekstita.

Aroomid peaksid sobima lühikesele kokale. Sidrunikoor, röstitud seesam, mahe tšilli, must pipar, piparmünt, till, küüslauguõli või väike kogus soja{1}}põhist maitseainet võivad toimida ilma hernemaitset maha matmata. Suurele soojale pannile lisatud toores hakitud küüslauk võib maitseda karmilt ja ebaühtlaselt; selle õliga infundeerimine või eraldi küpsetamine annab suurema kontrolli.

Nõruta enne rasva lisamist. Pannile jäänud vesi ei lase õlil ühtlaselt katta ja loob õhukese lahjendatud kastmekogumi. Perforeeritud pann või kurn aitab, kuid ärge raputage nii agressiivselt, et kuumad kaunad lõhenevad. Kastme kaalumine keedetud nõrutatud massiga parandab partiide konsistentsi.

Kui maitseained sisaldavad allergeene, nagu piimatooted, seesam, soja või pähklid, haldage kööginõusid, panne, märgistamist ja ristkontakte{0}}köögi allergeenide kava alusel. Aurutatud köögiviljade lihtsus ei eemalda seda vastutust. Lihtsaid maitsestamata kaunasid saab hoida eraldi mitmeks menüüks kasutamiseks, kui toimingud nõuavad paindlikkust.

Maitske minuti pärast, kui maitseaine on kuuma pinna katnud, ja uuesti töötemperatuuril. Soola ja happe tajumine muutub toidu jahtudes. Maitsestamise tase, mis tundub vaoshoitud, võib jahutatud salatis muutuda tugevaks. Ühendage lõplik kontroll sellega, kuidas klient toodet sööb.

Planeerige toitlustusteenuste partiid ja lühikesed kuumad hoidmised

Toitlustamise puhul arvutage partii suurus teenindusmäära ja seadmete taastamise põhjal. Füüsiliselt kolm kilogrammi mahutav korv võib pakkuda paremat kvaliteeti poole väiksema koormusega. Mõõtke, kui palju vastuvõetavaid portsjoneid partii toodab, kui kaua kulub kogu tsükkel ja kui sageli saavad töötajad tippteenuse ajal uuesti laadida. Mahutavus on vastuvõetavad portsjonid tunnis, mitte korvi maht.

Kasutage lühikest, kindlat kuumust hoidmist. Isegi ohutul säilitustemperatuuril jätkavad herned pehmenemist ja kaotavad värske aroomi. Katmine takistab pinna kuivamist, kuid hoiab auru kinni. Tuulutatav või lõdvalt kaetud madal pann võib tekstuuri paremini kaitsta, eeldusel, et järgitakse toimingu toiduohutusnõudeid. Ärge kunagi kasutage kvaliteedinõuandeid kohalike aja- ja temperatuurinõuete tühistamiseks.

Aurutatud suhkruherneid visatakse pärast küpsetamist heleda sidruni-õlikastmega, samal ajal kui liigne vesi ära voolab, säilitades läikivad krõbedad kaunad.

Eraldi toiduvalmistamine koheseks teenindamiseks{0}}küpsetamisest hilisemaks viimistlemiseks. Kui herneid kuumutatakse uuesti, eemaldage need varem, jahutage kiiresti ja kontrollige uuesti kuumutamist, et viimane suutäis jõuaks sihtmärgini. Ainult esimese aurutamise aja salvestamisel ignoreeritakse poolt soojuskoormusest. Taaskuumutatud külmutatud herned võivad vajada eriti kerget esmast töötlemist, kuna need olid enne külmutamist blanšeeritud.

Märgistage partiid valmistusajaga ja kasutage kõigepealt vanimat vastuvõetavat partiid. Ärge segage värsket krõbedat partii vanemale pehmele pannile; keskmine võib visuaalselt läbi vaadata, andes samal ajal klientidele ebajärjekindlaid osi. Väikesed pannid muudavad pöörlemise lihtsamaks ja paljastavad jäätmed ausalt.

Koostisosa valimisel küsige kauna suurust, küpsust, nööride tolerantsi, blanšeerimisseisundit, defekte, katkiste{0}}kaunade limiiti, pakki, ladustamist ja praegust saagi teavet. Kinnitage kasti kogus, minimaalne tellimus, laadimissadam, sihtkoha dokumendid ja näidiste saadavus. Küpsetuskatse peaks kasutama sama partii sügavust ja teenindusplaani, mis on menüü jaoks ette nähtud.

Korratav meetod on lihtne: standardiseerige valmistamine, kasutage madalat laadimist aktiivse auru kohal, lõpetage ereda krõbeda{0}}mahlaga, kurnake, maitsestage hilja ja serveerige väikeste partiidena. Värsked ja külmutatud suhkruherned võivad mõlemad hästi toimida, kuid need vajavad eraldi testitud ajastust. Kauna värvus, painutus ja hammustus on parim lõplik tõend selle kohta, et protsess on kontrolli all.