Õunasiidri kääritamine: pärmi vahetamine ei pruugi lämmastikku päästa{0}}halb

Enne teise tüve valimist kontrollige viinamarjavirret

Lahustuvad tahked ained on olulised siidri saagise ja kääritamise planeerimisel, kuid Brixi näit ei ütle õlletootjale, kui palju lämmastikku pärm suudab omastada. Kahel õunavirdel võib olla sarnane suhkur, kuid need erinevad aminohapete ja ammooniumi poolest. Valgu koguväärtus on samuti mittetäielik aseaine, kuna valguga seotud -lämmastik ei ole tingimata saadaval sama ajakava alusel kui vaba aminolämmastik. Praktiline mõõtmine on meetod, mis sobib pärmi -assimileeritava lämmastiku või konkreetsete uuritavate lämmastikufraktsioonide jaoks. Laboriaruanne vajab ühikuid, valimi võtmise etappi ja meetodit, et hilisemad võrdlused ei kombineeritaks erinevalt tulemustest.

Õuna koostisosa tee virdeks on oluline. Tervetest värsketest puuviljadest mahla ekstraheerimine, sulatatud külmutatud tükkide pressimine, püree kasutamine ja segamine teiste mahladega võivad muuta mõõdetud koostist ja vastavat massi baasi. Mesi sisse jäänud puuvilja kuivained võivad eraldada ühendeid teisiti kui selitatud mahl. Siidritootja, kes võrdleb tarnija puuvilja spetsifikatsiooni valmis virde mõõtmisega, peaks dokumenteerima ekstraheerimise saagise ja igasuguse segamise, selgitamise või lahjendamise. Vastasel juhul võib substraadi tõelist erinevust segi ajada ainult pärmi või puuvilja allika mõjuga.

OriginaalJournal of Food Science uuringanalüüsis üheksa õunavirde aminohappeprofiile, seejärel võrdles kahte virret kontrastse lämmastikutasemega, kasutades nelja enoloogilist pärmitüve. Selle kokkuvõttes kirjeldatakse nende tüvede aeglast kääritamist ja madalamat mõõdetud lenduvate ainete tootmist madala-lämmastikusisaldusega virde puhul. Uuringus käsitletakse ka aminohapetega{5}} seotud tüvede eristamist testitud tingimustes. See on tõend selle kohta, et virde koostis võib tüvevaliku kasulikkust piirata. See ei ole kontrollitud tõestus, et ainult lämmastik selgitab kõiki erinevusi kahe valitud viinamarjavirde vahel; võis esineda muid koostise erinevusi.

Suhkru või tiheduse näit ei asenda kasutatavat{0}}lämmastiku mõõtmist.

Enne kui otsustate, et tüvi ebaõnnestus, vaadake koos üle virde suhkur, happesus, pH, toitainete mõõtmised ja töötlemise ajalugu. Kinnitage, et inokulaat oli elujõuline ja ette valmistatud ettenähtud viisil; kontrollige käärimistemperatuuri, hapnikuga kokkupuudet, kui see on asjakohane, kanalisatsiooni ja suhkru kadumise aja kulgu. Aeglane algus, aeglustunud keskfaas ja täielik seiskumine on erinevad mustrid. Ainuüksi ühe käärimispäeva või lõpliku alkoholinumbri vaatamine võib varjata teed, mille pärm läks. Lihtne tiheduse või suhkru graafik aja järgi koos temperatuuri ja sekkumismärkustega annab tehnilisele meeskonnale palju tugevama diagnoosi.

See lähenemine on eriti kasulik, kui puuviljade hankimine erineb saagi, kultivari või hooaja lõikes. Ostulepinguga saab määratleda puuvilja vormi, klassi ja põhilised kvaliteedinäitajad, kuid selles ei saa eeldada, et igast partiist saab ilma kontrollimata identse virde. Kui fermenter vajab kitsast substraadivahemikku, peaks see koostama vastuvõtu- ja segamisplaani, mis mõõdab tema pärmiprogrammi jaoks olulisi muutujaid. Gröönimaa võib kooskõlastada kokkulepitud spetsifikaadi alusel puuviljaproovide võtmist ja teavet partiide kohta; siidri valmistaja vastutab selle kääritamise ja alkohoolsete jookide vastavuse eest.

Külmutatud kooritud õunatükid näitavad enne siidri valmistamist kaasasolevat puuviljavormi.

Proovide võtmine ise võib tekitada eksitavat mugavust. Väike, väga küps osaproov võib anda atraktiivse Brixi näidu, samas kui tarnitud partii sisaldab eri valmimisjärgus vilju. Mõnest tükist pressitud mahl võib erineda ka tootmispressiga saadud mahlast. Määratlege, kui palju pakendeid või karpe on komposiitmaterjaliks, kuidas neid sulatatakse ja kui kiiresti virret mõõdetakse. Kui eesmärk on uurida vaidlusalust kääritamist, säilitage nii tarnija partii identiteet kui ka töötleja vastuvõtutingimused. Kordustest erinevalt ettevalmistatud prooviga võib vastata erinevale küsimusele.

Algne viidete võrdlus mõjutas iga testitud tüve

Avaldatud võrdluse silmatorkav omadus ei seisne lihtsalt selles, et üks pärm tekitas rohkem lenduvat ainet kui teine. Väiksem -lämmastikuvirre oli seotud aeglase fermentatsiooniga ja oluliselt madalama mõõdetud lenduvate ühendite üldsisaldusega, olenemata sellest, millist neljast testitud tüvest kasutati. Selle laia mustri tõttu tasub enne uue kultuuri ostmist uurida substraadipiiranguid. Samas olid kurnad ja virded väike valitud komplekt. Ostja peaks lugema tulemust kui põhjust oma virde testimiseks, mitte kui tagatist, et pärmi vahetamine ei aita kunagi madalate{5}}lämmastikutingimuste korral.

Paberi lõpp-punkt hõlmas analüütiliselt mõõdetuna fusealkohole ja estreid. Need rühmad sisaldavad palju üksikuid ühendeid, millel on erinev sensoorne toime. Madalam lenduvuse kogusumma ei ole identne otsese inimliku hinnanguga, et siidril puudub soovitav õunaaroom. Mõned ühendid on ühel tasemel meeldivad ja teisel tasandil pealetükkivad; Tähtis on tasakaal happesuse ja muude aroominootidega. Ostja, kes teatab "nõrgast estriprofiilist", peaks täpsustama, kas see tähendab laborikromatogrammi, koolitatud paneeli leidu või turueelistust. Seejärel saab uurimine valida sobiva testi, selle asemel, et eeldada, et maitse kvaliteedi otsustab üks lai number.

Enne tüveefekti määramist võrrelge virreid sama pärmikomplektiga.

Kuna need kaks virret ei olnud täielikult rekonstrueeritud üksik mahl, mis erines ainult lämmastiku poolest, peaks põhjuslik sõnastus olema ettevaatlik. Uuring seostas madala-lämmastikusisaldusega virde kääritamise ja lenduvate erinevustega ning leiti, et aminohapped on tüvede diferentseerumise seisukohast olulised. See ei saa meile öelda, kui palju igast täheldatud erinevusest kaoks, kui üks reklaam peab saama toitainelisandi. Pärmi ainevahetust võivad mõjutada ka muud õunakomponendid ja töötlemisvalikud. Järeldus on siiski väärtuslik: sama tüvevõrdlus võib substraadi muutumisel välja näha erinev, seega võib teisel mahlal saadud tüvede järjestus halvasti üle kanda.

Mõõtmise ajastuse kohta on seotud otsus. Enne inokuleerimist saadaolev lämmastik on sisendtingimus. Jääklämmastik pärast kääritamist on pärmi omastamisest ja kääritamise edenemisest tingitud tulemus. Kõrge lõppjääk võib tähendada, et kääritamisel ei kasutatud olemasolevat, samas kui madal jääk võib kajastada tarbimist; kumbki ei ole eraldiseisev väide esialgse mustuse kohta. Säilitage inokulatsioonieelne proov ja lisamiste ajalugu. Kontrollitud võrdluse jaoks käivitage kandidaatpärmid sama virde alikvootidest ning hoidke temperatuur, anuma skaala ja protsessi ajastus joondatud. See isoleerib pingereaktsiooni tõhusamalt kui sõltumatute tootmispartiide võrdlemine.

Teadlased on uurinud ka pärmiga{0}}assimileeritavat lämmastiku ja väävli aroomi siidris. AMikrobioloogia eksperimendi piiriduuris lämmastiku kontsentratsiooni seoses pärmi geeniekspressiooni ja vesiniksulfiidi moodustumisega, mis erineb ostja siidri vaidlusalusest estriprofiilist. See suurendab vajadust nimetada aroomiühendit ja protsessi küsimust. Toitumisalane sekkumine võib mõjutada üht soovimatut nooti, ​​muutes samal ajal teisi sensoorseid omadusi. Ükski uuring ei paku universaalset annust ega automaatset maitseparandust õunavirdele.

Külmutatud õunte tarnijaid võrdlevale ostjale tähendab see, et koostisosade proov tuleb läbi viia sama ekstraheerimise ja kääritamise teel kui heakskiidetud etalon. Võrrelge samaväärsest puuviljamassist toodetud virdet ja seejärel hinnake käärimist. Kui uuringus kasutati magustoidu õunavirreid ja ostja kasutab spetsiaalset segu, jääb avaldatud mustri ülekandmine hüpoteesiks. Täpne kultivar, küpsus, külmutusvorm ja mahla valmistamine võivad olla olulised. Allika väide madala lämmastikusisalduse kohta peaks põhinema ostja materjali testil, kusjuures proovide võtmise alused registreeritakse.

Uuringu ligikaudsed kõrge ja madala lämmastikusisalduse kategooriad võivad aidata lugejal mõista, miks teadlased valisid kontrastsed virded, kuid need peaksid jääma nende proovide kirjeldusteks. Teises laboris mõne teise lämmastikumeetodiga mõõdetud või muul alusel väljendatud väärtust ei saa paigutada otse katse rühmadesse. Ostja peab arvestama ka käärimisvajadusega: suhkru kontsentratsioon, sihtalkohol, valitud pärm ja protsessi tingimused mõjutavad toitainete kasulikkust. Ühelt paberilt kopeeritud lävi muudaks selle disaini lihtsamaks kui see on. Kaitstav tegevus on tegeliku virde mõõtmine ja selle tõlgendamine kvalifitseeritud kääritamisspetsialistiga.

Toitainetega varustamine muudab tüvevaliku väärtust

Pärmitüved erinevad toitainete vajaduse, fermentatsioonikineetika ja lenduvate ainete moodustumise poolest, kuid substraat seab nende erinevuste ümber piiri. Kui virdel puudub kasutatav toitaine, mida kõik katses osalenud kandidaadid vajavad, võib kultuuride vahetamine kiirust või aroomi pisut muuta, ilma et see põhjustaks piiranguid. Kui virde varustab piisavalt toitaineid, võivad tüveomadused muutuda nähtavamaks. Algse uuringu aruanne pärmseente suuremast diferentseerumisest teatud aminohapete juuresolekul sobib selle loogikaga selle eksperimentaalses ulatuses. Seda ei tohiks muuta universaalseks siidripärmide edetabeliks.

Aminohappeid tuleb tõlgendada nii üksikute komponentidena kui ka osana lämmastiku üldarvust. Uuringus tõsteti lenduvate ainete tootmisega seoses esile asparagiini, asparagiinhapet, glutamiinhapet ja alaniini. Tarnija spetsifikatsioon, mis ütleb ainult "valk", jätab fermentaatori võimetuks seda küsimust hinnata. Isegi pärmi -assimileeritava lämmastiku koguväärtus võib varjata erinevusi aminohapete koostises. See ei tähenda, et iga siidritootja vajab iga partii kohta ammendavat aminohappepaneeli. See tähendab, et tehniline uurimine peaks sobitama mõõtmise üksikasjad küsimusega: põhiline YAN rutiinseks sõeluuringuks, laiem profiil, kui aroom või tüve reaktsioon jääb selgitamata.

Substraat ise võib olla tahtlikult erinev, kuna ostja soovib kindlat siidristiili. Mõned tootjad valivad happe ja tanniini tasakaalu saavutamiseks aeglase kääritamise või segavad õunasorte. Maksimaalne käärimiskiirus ei ole iga siidritootja eesmärk. Uus toitaineprogramm võib muuta aroomi, jääksuhkrut või muid kvaliteediomadusi, seega peaks ostja määratlema oma eesmärgi enne, kui käsitleb aeglast kõverat ebaõnnestumisena. Kui protsess nõuab usaldusväärset lõpuleviimist tähtajaks, kuulub see äriline vajadus katsekriteeriumide hulka. Kui on ette nähtud aeglasem traditsiooniline stiil, võivad aktsepteerimise kriteeriumid olla erinevad.

Pärmi jõudlus sõltub virdes saadavast substraadist.

Täiendus kuulub siidritootja kinnitatud protsessi. See peaks algama mõõdetud viinamarjavirde, määratletud eesmärgi ja mis tahes koostisosa, turu ja märgistamise mõju kvalifitseeritud hindamisega. Algses uurimistöös kasutatud vahemikud kirjeldavad selle proove, mitte Greenlandi õunte soovitatavat spetsifikatsiooni ega diammooniumfosfaadi annust. Tarnija ei tohiks Brixi lehelt järeldada toitainete retsepti ning pagariäri või joogiklient ei tohiks kasutada paberi eksperimentaalseid koguseid ilma oma koostist testimata. Protsessi muudatused vajavad ka sanitaar- ja kääritamiskäitumise kontrolli, mitte ainult muudetud koostisosade loendit.

Tüve valikul on ikka koht. Kui virde on iseloomustatud, saab hästi-konstrueeritud piloot võrrelda kandidaatpärme identsetes alikvootides. Jälgige kääritamise edenemist ja koguge valmis proovid võrreldavates tingimustes. Kui ostjale on oluline estri aroom, mõõtke või maitsestage seda näitajat sobivate meetoditega ja vajadusel koolitatud hinnanguga. Kui ebameeldiv lõhn on muret tekitav, mõõtke üldise puuviljasuse skoori asemel asjakohaseid ühendeid. See säilitab erinevuse sisendipiirangu ja pärmi eelistuse vahel. Mõlemad võivad olla olulised, kuid nõuavad erinevaid parandusmeetmeid.

Koostisosade ostja saab seda protsessi toetada, teatades, kuidas õunu tarnitakse ja milline teave partiiga kaasas on. Puuviljasort või -segu, vorm, jaotus, küpsus ja pakend peavad olema selged. Külm-ahelkirjed ja kavandatud sulatamisprotseduur aitavad fermentaatoril vältida kontrollimatuid käsitsemiserinevusi. Külmutatud õunana esitatud proovi tuleks testida külmutatud õunana kasutaja ekstraheerimise teel. Gröönimaa võib arutadakülmutatud õunte varu, samas kui kõik väited siidri aroomi kohta peavad pärinema kliendi protsessiandmetest.

Tüvede võrdlemisel otsusta eelnevalt, mis õigustaks muudatust. Suhkru kiirem langus võib olla kasulik, kui tarnetähtaeg on lühike, kuid see ei pruugi õigustada ebasoodsat aroomimuutust. Erinevat estriprofiili võiks soovitada isegi sarnase valmimisajaga. Proovilehel peaksid need prioriteedid olema kirjas enne degusteerimise algust. Samuti peaks vältima levinud valikuviga: kõige aromaatsema väikese anuma valimine ja eeldades, et selle profiil jääb samaks, kui palju suurem fermenter muudab segamise ja kuumuse eemaldamise. Piloot on läbivaatustööriist, millele järgneb tootmismahus kinnitus.

Uurige tegelikku kääritamist jälgitavate sisenditega

Mõelge näitlikule ostjastsenaariumile: siidritootja küsib Greenlandilt, kas mõni muu pärmitüvi lahendab nõrga estriprofiiliga õuna aeglase käärimise. See on hüpoteetiline hankeküsimus, mitte mineviku kliendijuhtum. Kõigepealt küsiksime, milline külmutatud õunavorm protsessi sisenes, kuidas seda sulatati ja pressiti, kas virret segati ja millised mõõtmised tehti enne nakatamist. Seejärel küsiksime pärmi identiteeti, partii temperatuuri, suhkru trajektoori ja aroomi hindamiseks kasutatud meetodit. Need tõendid võivad eristada substraadiprobleemi kultuuriprobleemist või protsessi katkestusest.

Esimene praktiline võrdlus on praeguse viinamarjavirde ja teadaoleva eduka referentsi vahel, mis on võetud samaväärsetel etappidel. Märkige üles lahustuvad tahked ained, pH, happesus, kasutatav lämmastik ja, kui see on põhjendatud, aminohapete profiil. Hoidke laborimeetodid ja ühikud iga tulemuse juures. Võrrelge puuviljade saagikust ja lahjenduslugu, nii et madalam kontsentratsioon ei ole lihtsalt lisatud vee artefakt. Kui võrdlussegu sisaldab muid puuvilju, tuleks õunaspetsiifiline panus pigem arvutada kui eeldada. Eesmärk on tuvastada testimist väärt erinevus, mitte luua läbimõeldud analüüsiprogrammi ilma otsuseta.

Järgmisena koostage piloot, mis muudab korraga ühte olulist tegurit. Ühe viinamarjavirde alikvootide puhul saab võrrelda mitut pärmitüve; praegust pärmi saab võrrelda kindlaksmääratud viinamarjavirde tingimustega; protsessi sekkumist saab hinnata kontrolli suhtes. Märkige üles inokulatsiooni määr, ettevalmistus, anuma geomeetria, temperatuur, vajaduse korral kokkupuude hapnikuga ja toitainete lisamise aeg. Korrake piisavalt, et eristada stabiilset mustrit ühest ebakorrapärasest anumast. Väiksemahulised-tulemused juhivad liinikatset, kuid anuma suurus ja hapniku ülekanne võivad mõõtkavas muutuda, seega peaks tootja valitud lähenemisviisi tootmistingimustes kinnitama.

Jälgige koos õuna sisendit, virde koostist ja kääritamise edenemist.

Fermentatsiooni edenemist tuleks jälgida pigem trajektoorina, mitte hinnata ühest lõpp-punktist lähtuvalt. Kõver võib näidata, kui kiiresti tegevus algab, kas kiirus langeb, kui kääritav suhkur jääb alles, ja millal protsess lõpeb. Hoidke proove enne kääritamist, kiiruse muutmise ajal ja pärast seda, kui uurimine neid vajab. Kui madala-lämmastikusisalduse kahtlus leiab kinnitust, saab kvalifitseeritud kääritamismeeskond kontrollida kinnitatud toitainete strateegiat. Kui lämmastikku on piisavalt, võib tähelepanu nihkuda pärmi elujõulisusele, temperatuurile, inhibeerivatele ühenditele, kanalisatsioonile või muule protsessi muutujale. Seiskunud siidril on rohkem kui üks võimalik põhjus.

Muutuv uurimine vajab võrreldavat proovide käsitlemist. Proovisiidrite puhul kasutada sama kääritamisvanust, säilitustingimusi ja analüüsimeetodit. Estrite koguarvuna esitatud tulemus võib varjata üksikuid aroomiühendeid, mis on ostja jaoks olulised. Sensoorsed testid peaksid kasutama kindlaksmääratud paneelmeetodit ja vältima labori arvukuse esitamist tarbija garanteeritud eelistusena. Ühe ühendi väiksem analüütiline kogus võib koos eksisteerida paremini-tasakaalustatud siidriga. Eesmärk on kindlaks teha, kas sekkumine parandab kavandatud stiili, mitte lihtsalt maksimeerida graafiku riba.

Kääritamiskatses tuleb kasutada pakutud õuna koostisosast valmistatud mahla.

Tarne kinnitus võib seejärel täpsustada tarnija reguleerimisalasse kuuluvaid puuviljaatribuute: vorm, pakend, vastuvõetav defektide vahemik, kogus, sihtkoht ja dokumentatsioon. Kui mõõdetud virde omadus on ülioluline, leppige kokku, kuidas ja kus seda testitakse ning kes kontrollib kaevandamistingimusi.Külmutatud puuviljade kategooriaannab laiema hankimise konteksti, samas kui siidritootja peaks säilitama oma kääritamise heakskiitmise kriteeriumid. Puuvilja ostutellimus ei saa asendada kinnitatud joogi tootmisprotsessi.

Korduva programmi puhul võib ostja säilitada eduka tootmise viitevirde, selle asemel et tugineda ainult ühele puuviljaklassile. Viide võib sisaldada lahustuvate tahkete ainete, happesuse ja kasutatava lämmastiku vahemikku koos vaadeldud fermentatsioonikõvera ja sensoorse kirjeldusega. Töötage need vahemikud välja ostja enda protsessiandmete ja korduvate edukate käituste põhjal. Kui uus proov jääb võrdlusvahemikust välja, saab tehniline meeskond otsustada, kas segamine, protsessi reguleerimine või tagasilükkamine on asjakohane. See on informatiivsem kui tarnijale eelistatud pärmi nime saatmine ja pärmi toimivuse tagamise nõudmine.

Kinnitage edenemine ja maitse eraldi

Ajakava järgi lõppev kääritamine on kaubanduslikult kasulik, kuid lõpetamine ei paranda maitset. Ja vastupidi, meeldiv aroom väikese prooviga ei taga usaldusväärset valmimist tootmismahus. Seetõttu peaks ostja heaks kiitma vähemalt kaks tulemust: kääritamise edenemine ja valmis sensoorne profiil. Esimest saab toetada suhkru-kao või tiheduse kõverate, jääksuhkru ja protsessi kirjetega. Teine vajab kavandatud siidri asjakohast lenduvuse analüüsi ja sensoorset hinnangut. Nende lahus hoidmine hoiab ära selle, et ajastust lahendavat muudatust kiidetakse aroomiparanduse eest, mida pole kunagi mõõdetud.

Samuti hoiab see ära koostisaine ülenõudmise. Külmutatud õun võib olla sobiv lähtematerjal edasiseks töötlemiseks, kuid konkreetne estri muster sõltub virdest ja käärimisest. Greenland ei paku külmutatud õunte väite osana pärmi identiteeti, toitainete lisandeid ega siidri tootmist, välja arvatud juhul, kui sellised teenused on sõltumatult kokku lepitud ja kinnitatud. Meie ülesanne on muuta puuviljapakkumine selgeks ja jälgitavaks, et kliendi tehniline meeskond saaks seda testida. Heakskiidetud puuviljapartii peaks olema seotud pigem kindlaksmääratud ekstraheerimis- ja katseprotokolliga kui avaldatud paberi keskmise tulemusega.

Vastuvõetav kääritamise lõpp-punkt vajab siiski eraldi maitseotsust.

Kui siidri valmistaja muudab pärast esmast kooskõlastamist kultivarisegu, küpsust, pressimismeetodit või pärmi, ei pruugi varasem võrdlus uuele küsimusele enam vastata. Mõistlik muudatuste-juhtmärkus võib tuvastada, millised meetmed vajavad kordamist. Uus õunapartii võib nõuda virde sõelumist; uus pärm võib vajada kontrollitud kääritamist; uus töötlemistemperatuur võib nõuda nii kineetika kui ka aroomi läbivaatamist. See hoiab testimise proportsionaalsena. Samuti muudab see erimeelsuste lahendamise lihtsamaks, sest ostja ja tarnija näevad, kas mure tekkis enne või pärast õuna koostisosa protsessi sisenemist.

Gröönimaa külmutatud õunte päringu jaoks määrake vorm ja partii, puuviljade pressimise või segamise viis ning sihtsiidri stiil. Võime arutada koostisosade spetsifikatsiooni ja jälgitava virdeproovi proovide üle. Seejärel peaks siidri valmistaja siduma inokuleerimiseelsed toitainete mõõtmised käärimiskõvera, kandidaatpärmi võrdluse ja lõpliku maitse hindamisega. Kui asenduskultuur ei paranda aeglast käitamist, on järgmiseks kasulikuks tõendiks tegelik mustri ja protsessi rekord, mitte järjekordne toetamata lubadus õunapartii või pärmi nimetuse kohta.