IQF vs külmutatud seente plokk: ostja valiku juhend

Jacky Gröönimaalt{0}}toit|10+ aastat külmutatud puu-, köögivilja- ja seente tarnimisel koos tehase-otsehanke, spetsifikatsioonide kontrolli ja riski-kontrollitud tarnetoega ülemaailmsetele B2B ostjatele.

Olen Jacky, Gröönimaalt{0}}toit. Üle 10-aastase kogemusega külmutatud puu- ja köögiviljade tarneahelas ning{3}}tehasepoolses tarnimises olen näinud liiga palju hankeõnnetusi, kus etiketil on kirjas "külmutatud seened", kuid tarnitud tootega on hoopis teine ​​lugu.

Mõned ostjad ostavad plokk{0}}külmutatud tooteid, kuid ootavad oma restorani jaoks kontrollitud koostisosade{1}}tõhusust. Teised ostavad IQF (individuaalselt kiirkülmutatud) tooteid, kuid sulatavad need keskköögis suurtes vannides, tekitades kaebusi veekao ja toote ebaühtlase toimimise kohta. SagedaminiRFQ (Request for Quotation) ei täpsusta selgelt "täpset tulemust, mida vajate", nii et tarnija saab tarnida ainult oma tõlgenduse põhjal, ja vaidlused tekivad alates saadetise saabumise päevast.

See artikkel juhendab teid ühe probleemi lahendamisel:Milliste stsenaariumide puhul peaksite valima IQF-i? Ja milliste stsenaariumide puhul peaksite valima Block/BQF (Block Quick Frozen)?Samuti selgitatakse põhjalikult "põhitermineid", mis peate hinnapakkumiste võrdlemisel ja näidise hindamisel selgelt oma pakkumisküsimisse kirjutama.

IQF vs. plokk/BQF määratlemine: meie terminoloogia ühtlustamine

Mis on IQF (individuaalselt kiirkülmutatud)?

IQF-i tuum ei seisne mitte "külmem" olemises, vaid olemisesvaba{0}}vool (ühe üksuse eraldamine): iga seeneviil või tükk hoitakse nii eraldi kui võimalik, mistõttu on lihtne valada, mõõta ja segada. USDA AMS-i seente kaubandusliku kauba kirjeldus (CID) kirjeldab selgelt IQF-i seenekategooriaid ja põhiomadusi, loetledes „värske IQF, blanšeeritud IQF, tule{1}}röstitud/grillitud IQF” eraldiseisva ostetava keelena.

Mis on plokk/BQF (plokk külmutatud / ploki kiirkülmutamine)?

Tööstuses nimetatakse "plokk külmutatud" sageli kui plokkkülmutatud. Mõned ostjad kasutavad suhtluses terminit BQF, et viidata "tööstusplokkidele, mis-kiirkülmutatakse ja seejärel tihendatakse/vormitakse". Selle tüüpiline omadus onkohaletoimetamine plokkvormis, mis rõhutab laadimise tõhusust, madalamat pakendiühiku hinda ja tööstusliku sekundaarse töötlemise võimalust (tsentraliseeritud sulatamine, ümber{0}}tükeldamine, taas-küpsetamine või kastme-/täidissüsteemidesse lisamine).

Realistlik meeldetuletus: "Kiire{0}}Külmutatud" on kategooriaraamistik, mitte "parema" automaatne garantii

Kiirkülmutatud köögiviljade Codexi standard sisaldab kiirkülmutatud toodete üldist määratlust ja kvaliteedi/märgistuse raamistikku, aidates rahvusvahelistel ostjatel ja müüjatel põhiterminoloogiat järgida.
Kuid see, kas see teile sobib, sõltub teie enda omastdoseerimismeetod, tootmistempo, lõpptoote eesmärgid ja kadude taluvus.

Valiku esimene põhimõte: te ei osta vormi, vaid ostate "tootmise tulemust"

Soovitan teil kõigepealt vastata neljale küsimusele. Teie vastused määravad suuresti, kas vajate IQF-i või Blocki:

1. Kas peate kontrollima portsjoneid või{1}}vabalt valama koostisained?(nt toitlustusteenuste, ketirestoranide jaoks, valmistoidud-söömiseks-, segatud koostisosade sarjad)

2. Kas sulatate ja töötlete lahtiselt kasutuskohas ümber?(nt kastmetehased, keskköögid, täidisetehased)

3. Kui madal on teie taluvus ebaühtlase välimuse ja kokkukleepumise suhtes?(nt pitsakatete jaoks, esitlus valmistoidus-söömiseks-)

4. Kas olete rohkem mures "maakulu ühiku kohta" või "tegeliku kasutamise maksumuse" pärast?(See hõlmab kulusid, mis tulenevad jäätmetest, tööjõust, tootmistempost ja klientide kaebustest.)

Teeme stsenaariumid selgeks.

Millal on parem valida IQF

1. stsenaarium: toiduportsjonite jagamine / tehases automaatne doseerimine

Mida vajate, on:kasutatav "osake", mida saab valada ja järjepidevalt mõõta kaalu või kulbi järgi.
IQF-i vaba-voo olemus vähendab oluliselt "plokkide käsitsi purustamise, kangutamise ja ümbertöötlemise" varjatud kulusid. Need kulud on tipphooajal kõige kriitilisemad, kuna need takistavad otseselt teie tootmistempot.

2. stsenaarium: "Välimus{1}}tundlikud" rakendused, nagu pitsa, pasta ja valmistoidud-

Need rakendused on tundlikumadviilude täielikkus, suuruse konsistents ja kokkukleepumise määr. IQF-iga on lihtsam muuta "spetsifikatsiooni järjepidevus" oma lepingus vastuvõetavaks klausliks (nt viilu paksuse vahemik, purunenud tükkide maksimaalne protsent, kerge kokkukleepumise lubatud suhe), lahendades nii võimalikud vaidlused enne nende tekkimist.

3. stsenaarium: peate segama koostisained (nt seened + köögiviljad/liha/juust) ja säilitama valemi konsistentsi

IQF soodustab paremini segu ühtlust ja koostise konsistentsi, eriti tootesarjade puhul, mis nõuavad stabiilset "seente protsenti igas portsjonis".

4. stsenaarium: olete väga tundlik sulamiskaotuse (tilkumise kadu) ja tekstuuri halvenemise suhtes, eriti pärast kuumutamist

Tehnilisest vaatenurgast mõjutab külmumiskiirus jääkristallide suurust ja rakustruktuuri kahjustuse astet. Seda näitavad arvukad uuringudkiirem külmumiskiirus põhjustab tavaliselt väiksemaid jääkristalle ja võib vähendada tilkumiskadu (tuntud ka kui sulamiskadu) ja tekstuuri muutusi.
Seentega (nagu nööbikeseentega) seotud uuringutes on kasutatud külmutamismeetodeid, mis soodustavad väiksemate ühtlasemate jääkristallide teket, et parandada pärast sulatamist kvaliteedinäitajaid.
Ostja jaoks ei pea te uurimistöid pähe õppima, kuid peate mõistma järeldust:kui teie rakendus on veekao, tekstuuri ja välimuse stabiilsuse suhtes väga tundlik, annab IQF sageli paremini kontrollitava tulemuse.

Millal on parem valida Block/BQF

1. stsenaarium: tööstuslik teisene töötlemine, nagu kastmed, supipõhjad ja täidised (tsentraliseeritud sulatamine → ümbertöötlemine)

Kui teie protsess hõlmab juba seente "ümber-tükeldamist,-praadimist, jahvatamist või pikka-hautamist", väheneb üksikute tükkide vaba-voolu väärtus oluliselt. Sellisel juhul on plokkülmutamise eelised sageli otsesemad:

●Suurem laadimise efektiivsus(vähem tühja ruumi, suurem netokaal mahuühiku kohta)

●Madalam ühiku pakendamiskulu(lihtsam pakendistruktuur, vähem pakkematerjali kilogrammi kohta)

●Madalam ostuhind(eeldades sama tooraine klassi ja hügieenikontrolli)

2. stsenaarium: prioriteediks on "maakulu ühiku kohta" ega ole tööjõu- ja tootmistempokulude suhtes tundlik

Näiteks: teil on piisavalt tööjõudu, spetsiaalsed sulatusjaamad, teie tootmisliin ei ole surve all või kasutate lahtiseks sulatamiseks plokkkülmutatud materjale, enne kui kogu partii läheb keedupotti või segamispaaki.

3. stsenaarium: teil on ranged tsentraliseeritud sulatamise ja protsesside juhtimise võimalused

Suurim probleem külmutatud plokkide puhul pole mitte see, et see on "kasutuskõlbmatu", vaid see, et see onoleneb rohkem kasutuskoha protsessidistsipliinist. Kui sulatamismeetod, ajakontroll, tühjendamine ja sekundaarne töötlemistempo on ebastabiilsed, suureneb partiide vaheline erinevus, mis lõpuks väljendub "veekao, tekstuuri ja klientide kaebuste kõikumistena".

Hangete kõige levinum lõks: "Ostuhinna" ja "tegeliku kulu" eksitamine

Üks levinumaid asju, mida ma -saidil teen, on aidata ostjatel tõlkida sõna "madal hind" sõnadeks "kas see on tõesti ökonoomne või ainult ostuarvel odav?"

Võrdluseks peaksite kasutama tegelikku kasutuskulu

Jagage oma võrdlus neljaks komponendiks (isegi kui saate neid praegu ainult hinnata):

1. Maanduskulu

2. Kaotsiminek kasutuskohas (tilkumine, purunemine, keetmise kokkutõmbumine jne)

3. Tööjõu- ja tootmistempokulud (plokkide lõhkumine, ümbertöötamine, liiniseisakud)

4. Kvaliteediriski kulud (kaebused, tagastamised, ümbertegemised, nõuete haldamine)

Paljudel juhtudel on IQF-i maakulu kõrgem, kuid kuna see pakub astabiilsem tootmistempo, prognoositavamad kaod ja vähem ümbertöötlemist, on lõplik tegelik kulu kasutuse kohta tegelikult madalam. Ja vastupidi, kui teie tegevus on tugeva distsipliiniga, kastmesüsteemis kasutatakse plokkkülmutatud tooteid ja ei ole välimuse suhtes tundlik, võib plokkkülmutamine olla tõeline optimaalne lahendus.

Kuidas kasutada oma IQF-i/ploki valikus "Blanšeeritud vs. blanšeerimata".

Leiate, et paljud tarnijad pakuvad IQF-seente jaoks nii blanšeeritud kui ka blanšeerimata valikuid. USDA IQF seente hankekirjelduses on selgelt kirjas, et blanšeerimisega saab harjudainaktiveerige ensüümid, mis põhjustavad{0}}koristusjärgset pruunistumistja see on valikuline{0}}lisandväärtusega ravi.

Mida see ostjate jaoks tähendab:

●Kui teie rakendus on värvitundlikum ja lõpptoodet soojendatakse kindlasti uuesti: Blanšeeritud marsruut muudab tavaliselt välimuse stabiliseerimise lihtsamaks.

●Kui teie eesmärk on rohkem "toore koostisosa" maitseprofiil või kui teil on oma lõpp{0}}protsessi juhtelemendid: Blanšeerimata marsruut võib olla sobivam.

Märkus. See ei puuduta seda, "mis on kindlasti parem", vaid "milline on teie soovitud tulemus".

Võrreldavad hinnapakkumised, kontrollitav kohaletoimetamine: 10 punkti, mille peate oma pakkumises täpsustama

Te ei pea kirjutama pikka esseed, kuid peate lukustama võtmemuutujad. Vastasel juhul ei kehti tarnijatelt saadud hinnapakkumised sama toote kohta.

1. Vorm: IQF või Block/BQF (tuleb täpsustada)

2. Eelravi-: Blanšeeritud / Blanšeerimata (vajadusel)

3. Lõika tüüp: terve / viilutatud / kuubikuteks lõigatud / ribad / tükid (tuleb täpsustada)

4. Suuruse vahemik ja tolerants: viilu paksus / täringu serva pikkus / riba pikkuse vahemik (tuleb täpsustada)

5. Purustatud tükkide/trahvide protsent: Eriti viilutatud/kuubikuteks lõigatud tüüpidele

6. Lubatud kleepimine (IQF jaoks): Kerge kokkukleepumise lubatud protsent ja selle määramise meetod

7. Pakendi struktuur: sisekoti netokaal, väliskarbi tehnilised andmed, kottide arv karbis, kaubaaluste meetod

8. Nõuded temperatuurile: põhitemperatuuri standardid laadimisel/saabumisel, säilitustemperatuuri sihttemperatuur (-18 kraadi nõue on tööstushangete kirjeldustes tavaline)

9. Dokumendid: COA, partii jälgitavus, sildi teave (vähemalt nõutav)

10. Sihtotstarbelise kasutamise deklaratsioon: pitsa / kaste / valmis--söögivalmis / keskköök-sihtotstarbeline kasutamine mõjutab tarnija pakutavat optimaalset lahendust ja riskihoiatusi.

Soovitan teil muuta need punktid oma pakkumiste pakkumiste jaoks fikseeritud malliks. USDA AMS-i CID-ide eesmärk on pakkuda hangete jaoks "ühist keelt" ja nende väärtus ontäpsustades ainult kõige olulisemad, kontrollitavad võtmeomadused.

Proovide võtmine ja hindamine: "Subjektiivselt maitsva" muutmine "reprodutseeritavaks võrdluseks"

Ma ei kirjuta vastuvõtmiseks täielikku SOP-i, kuid pean teile meelde tuletama:paljud proovide vead ei ole tingitud tooteprobleemidest, vaid ebajärjekindlatest hindamismeetoditest.

Enamiku väärarvamusi saate kõrvaldada, standardides vaid kolm asja:

1. Sulatada või mitte: küpseta-alates-külmutatud või sulata-ja seejärel-küpseta

2. Doseerimismeetod: lisage kõik korraga või partiidena

3. Aeg ja soojus/seadmete tingimused: kasutage fikseeritud parameetreid (või vähemalt kindlat vahemikku)

Seejärel saate hinnata:

●Veekadu (tilkumiskadu / vaba vesi pannil)

● Tekstuur (pudrune / elastne)

●Välimus (värv, lõikude terviklikkus, järelejäänud kokkukleep)

●Tootmise tempo (kas see põhjustab kitsaskohti, kas see nõuab ümbertööd)

Need on tõendid, mis aitavad teil valida IQF ja plokkkülmutamise vahel.

Järeldus: kontrollnimekiri ostjatele lühidalt kasutamiseks

Kui vastate mõnele neist kriteeriumidest, seadke esikohale IQF

●Teil on vaja portsjonite kontrolli / tasuta{0}}valamisvõimalust / segu konsistentsi

●Välimus on tundlik (pitsa, -valmis-toidud, jaemüük)

●Tootmistempo on tundlik ja ümbertöötlemiskulud kõrged

●Olete tundlikum veekao ja tekstuuri stabiilsuse suhtes (rõhutades kontrollitavat tulemust)

Kui vastate mõnele neist kriteeriumidest, eelistage plokk/BQF

●Toode läheb teisesesse töötlemissüsteemi, nagu kastmed, supipõhjad või täidised

●Olete rohkem keskendunud laadimise tõhususele ja ühiku ostuhinnale

●Teie töös on distsiplineeritud, tsentraliseeritud sulatus- ja protsessijuhtimine

●Ühe{0}}üksuse eraldamise ja välimuse järjepidevuse nõuded on madalad

Lõpetuseks tahan öelda midagi väga "tehase{0}}meelset":Valik ei seisne termini valimises; see on tulemuse valimine.Kui täpsustate selgelt soovitud tulemuse (vorm, lõige, tolerants, kleepimine, pakend, temperatuur, dokumendid), on tarnijal raske teid eksitada. Kui te ei saa selgeks teha, võib isegi parim tarnija ainult oletada.

Jacky lõppmärkus (kuidas edasi liikuda)

Kui olete selle "Külmutatud seened 101" juhendi lõpetanud ja soovite sukelduda sügavamalekonkreetne teema(Vormid, liigid, spetsifikatsioonid, külmahel, vastavus, hinnakujundus või rakendused), soovitan teil külastada minuKülmutatud seente teemade kataloog.

Kui soovite täielikku suurt{0}}pildiraamistikku, lugege ka:
Külmutatud seened 101

Kas olete valmis hankima?

Kui olete ülaltoodud põhipunktidest aru saanud ja olete valmis hankeprotsessi algatama, võtke minuga igal ajal ühendust.

Gröönimaa{0}}toiton külmutatud seente ning külmutatud puu- ja köögiviljade professionaalne tarnija.
Pakume täielikku{0}}protsessi tuge, sealhulgas:

● Toote spetsifikatsiooni kinnitus

● Hinnapakkumised ja näidised

●Tootmise ja tarnegraafiku haldamine

●Riskikontroll:Aitab teil eelnevalt kirjutada selged "Tehnilised andmed - Vastuvõtu - Tõendite ahelad".

Teeme teie hankeKontrollitav ja stabiilne.

Viited

●USDA Agricultural Marketing Service (AMS).Kaubandusliku kauba kirjeldus: seened, IQF, minimaalselt töödeldud (A-A-20376).5. oktoober 2021.

●USDA Agricultural Marketing Service (AMS).Kaubanduskaupade kirjeldused (CID) – ülevaade ja eesmärk.

● Codex Alimentariuse komisjon (FAO/WHO).CXS 320-2015: standard kiirkülmutatud köögiviljade jaoks(Muudetud 2017, 2020; muudetud 2022).

●Yun, YC jt.Külmutamiskiiruse ja kvaliteediomaduste vahelise seose hindamine sealiha kiirkülmutamise uue standardi kehtestamiseks.2021 (avatud juurdepääs PubMed Centrali kaudu).

●Aghajani, PF jt.Nööpseente külmumisaja ja funktsionaalse kvaliteedi parandamine ultraheli{0}}abiga külmutamise abil.2023 (avatud juurdepääs PubMed Centrali kaudu).

●Vardanjani, MY jt.Seente külmutamise kvaliteedi parandamine mikrolaineahjus{0}}külmutamise abil nööpseente (Agaricus bisporus) abil.2024 (avatud juurdepääs PubMed Centrali kaudu).

●Erinevate külmumismäärade ja pikaajalise{0}}külmutatud säilitamise mõju kvaliteedile (Wiley / Hindawi). 2020.